Счастливый Момо
Мурад Мазуз родился в Алжире в 1962 году, переехал в Париж в 1977 году и проживает в Лондоне с 1995 года. И был бы он одним из многих вечных странников, не открой он свое первое парижское бистро ‘Au Bascou’ в 1988 году
Беседовала Елена Ольховская
С тех пор этот славный ресторатор, оптимист и большой труженик открыл ресторан ‘404 Restaurant’ во французской столице, за которым последовал феноменально популярный ‘Momo Restaurant Familial’ в столице Великобритании. А в 1999 году коллекция заведений под вывеской Momo пополнилась кафе ‘Mo’Cafe’ неподалеку.
Одним из самых его успешных проектов на сегодня считается лондонский ресторан Sketch, совместное предприятие с обладателем трех звезд Мишлена шеф-поваром Пьером Ганьером… Но и этого оказалось мало, поэтому в 2006 году
Мурад открыл ресторан Almaz by Momo в мультибрендовом универмаге Harvey Nichols Dubai, за которым последовали еще несколько блистательных открытий – ресторана Derrière в Париже и Almaz by Momo в Абу-Даби и, наконец, Almaz by Momo в пляжном торговом центре The Beach в Дубае.
Разумеется, он ни секунды не сидит на одном месте, поэтому встретиться и побеседовать с ним за чашкой чая в первом Almaz by Momo в Harvey Nichols Dubai стало большой удачей.
Мурад, расскажите, пожалуйста, о концепции ресторанов Almaz by Momo. С чего все начиналось?
Конечно, все знают, что ‘almaz’ – это в переводе с арабского, бриллиант. Не знаю почему, но мне захотелось, чтобы гости моих ресторанов почувствовали в них дух Клондайка и поняли, что бриллианты – это навсегда. Момо – это мое прозвище, все мои друзья так меня называют.
Я не хотел открывать в Дубае просто ресторан ‘Momo’, потому что эмиратская концепция предполагает больше кафе и отсутствие алкогольных напитков в меню. Здесь, в дубайском универмаге Harvey Nichols, мое заведение чем‑то напоминает «Кафе Пушкинъ» в Москве. Оно открыто целый день, здесь есть зал для курения кальяна… Это не совсем ресторан, где вам подают строго по времени завтраки, обеды или ужины.
Нет. Идея этого заведения в том, что вы в любое время дня можете сюда заскочить и выпить чашечку чая или кофе, попробовать новый коктейль, сорт мороженого или десерт, просто передохнуть в спокойной обстановке.
Я еще думаю, что было бы здорово, чтобы люди могли приходить и играть здесь в шашки, шахматы или нарды. В этом, собственно, и вся концепция – открытое кафе с качественной и непритязательной кухней и вкусными безалкогольными напитками. Я это сделал во многом потому, что господин Роберт Аль Тайер из Al Tayer Group, сумел меня убедить.
Строго говоря, изначально идея открытия безалкогольного ресторана не очень меня притягивала, потому что это был не совсем я, не мой характер. Но, тогда 11 лет тому назад, в Дубае было не так много модных городских кафе с хорошей кухней и в хорошем месте, причем для всей семьи.
Я решил попробовать заполнить этот пробел и предложить идею люксового кафе со всеми причитающимися элементами – отличным декором, неповторимым меню и комфортными ценами. Мне кажется, всё это воплотилось в Almaz by Momo.
Нет. Идея этого заведения в том, что вы в любое время дня можете сюда заскочить и выпить чашечку чая или кофе, попробовать новый коктейль, сорт мороженого или десерт, просто передохнуть в спокойной обстановке. Я еще думаю, что было бы здорово, чтобы люди могли приходить и играть здесь в шашки, шахматы или нарды.
В этом, собственно, и вся концепция – открытое кафе с качественной и непритязательной кухней и вкусными безалкогольными напитками. Я это сделал во многом потому, что господин Роберт Аль Тайер из Al Tayer Group, сумел меня убедить.
Строго говоря, изначально идея открытия безалкогольного ресторана не очень меня притягивала, потому что это был не совсем я, не мой характер. Но, тогда 11 лет тому назад, в Дубае было не так много модных городских кафе с хорошей кухней и в хорошем месте, причем для всей семьи.
Я решил попробовать заполнить этот пробел и предложить идею люксового кафе со всеми причитающимися элементами – отличным декором, неповторимым меню и комфортными ценами. Мне кажется, всё это воплотилось в Almaz by Momo.
Нет. Идея этого заведения в том, что вы в любое время дня можете сюда заскочить и выпить чашечку чая или кофе, попробовать новый коктейль, сорт мороженого или десерт, просто передохнуть в спокойной обстановке.
Я еще думаю, что было бы здорово, чтобы люди могли приходить и играть здесь в шашки, шахматы или нарды. В этом, собственно, и вся концепция – открытое кафе с качественной и непритязательной кухней и вкусными безалкогольными напитками. Я это сделал во многом потому, что господин Роберт Аль Тайер из Al Tayer Group, сумел меня убедить.
Строго говоря, изначально идея открытия безалкогольного ресторана не очень меня притягивала, потому что это был не совсем я, не мой характер. Но, тогда 11 лет тому назад, в Дубае было не так много модных городских кафе с хорошей кухней и в хорошем месте, причем для всей семьи.
Я решил попробовать заполнить этот пробел и предложить идею люксового кафе со всеми причитающимися элементами – отличным декором, неповторимым меню и комфортными ценами. Мне кажется, всё это воплотилось в Almaz by Momo.
Это была ваша собственная концепция или вы только отдали свое имя команде дизайнеров, разрабатывавшей её?
Это очень просто. Я всегда занимаюсь дизайном своих ресторанов и кафе самостоятельно. Мне в какой‑то степени повезло, так как моя теща владеет в Дубае архитектурной компанией, таким образом, мы всё время работаем вместе и я пользуюсь услугами её офиса, как если бы он был моим.
Я знаю здесь всех и вся, поскольку мы реализовали немало совместных проектов. Компания называется AKK, на её счету несколько зданий в Аджмане, включая гольф-клуб. То есть, она отвечает больше за архитектурную часть всех моих проектов.
Я же работаю над дизайном интерьеров и даже мебели. Я люблю быть вовлеченным во все моменты, связанные с рождением нового ресторана или кафе. Мне нравится видеть конечный результат и радует то, что все мои кафе в разных частях света отличаются друг от друга.
Я никогда не делаю их точных копий. Конечно, даже известные магазины стараются, чтобы их филиалы выглядели более или менее в одном стиле. Мне это не нравится. Я всегда ищу чего‑то нового.
Все мои кафе выглядят современными арабскими или средиземноморскими. В них обязательно присутствуют марокканские светильники, алжирские коврики, средиземноморские блюда и кувшины
Кафе, в котором мы сейчас беседуем, такое явно дубайское. А что в Абу-Даби, где вы также недавно открыли Almaz by Momo в торговом центре The Galleria?
Знаете, я познакомился в России с одним ресторатором, Андреем Деллосом. Ему принадлежат московские «Кафе Пушкинъ» и ресторан «Турандот». Мне очень понравился этот человек, потому что он, как и я, немного сумасшедший. И работая над очередным заведением, он до самого конца вникает в самые мельчайшие детали, делая всё, чтобы проект наконец получился так, как положено.
Открытие нового ресторана или кафе – это всегда долгосрочный проект. Когда я впервые оказался в ресторане «Турандот» в Москве, я сразу заинтересовался его владельцем, поскольку понял, что этот парень и я – на одной волне. Понимаете? Он меня поразил! Он ведет бизнес совсем не так, как многие другие русские. Мне импонирует его подход.
Как творческий человек, работая над открытием Almaz by Momo в Абу-Даби, я понимал, что идея и декор должны быть чем‑то похожи на уже успешно работающее дубайское кафе. Но когда я увидел размеры помещения в столичном торговом центре, то взял за основу ту же идею, и все полностью переделал – от пола до потолков. Это легко.
У меня нет никаких проблем с этим, так как рядом всегда есть профессиональные архитекторы, способные воплотить в жизнь любой замысел.
Сейчас, как мне кажется, нам удалось создать в Almaz в Абу-Даби качественно иную атмосферу. Здесь и публика отличается от дубайской, что очень заметно.
Как насчет нового Almaz by Momo в пляжном торговом центре The Beach в Дубае?
Наша третья точка – кафе в курортном прибрежном районе Дубая Jumeirah Beach Residence (JBR) – это вообще особая история. Поскольку кафе это находится недалеко от моря, то запах моря должен был в нем ощущаться непременно. И соли, и йода.
В задней части кафе мы сделали открытую террасу, на которой установили плетеную мебель из ратанга. Здесь царит расслабляющая атмосфера ленивого отдыха у воды. А со стороны улицы – американскую мебель с покрытием из каучука, то есть вся она выглядит такой, как в Майами. Плюс, немного арабских элементов – и, вуаля!
Пляжный Almaz by Momо, в центре которого установлено разлапистое дизайнерское «дерево», ждет вас! Вообще, всё, что я делаю, несет в себе элементы арабской культуры. Все мои кафе выглядят современными арабскими или средиземноморскими. В них обязательно присутствуют марокканские светильники, алжирские коврики, средиземноморские блюда и кувшины.
Даже плитка на полу – родом из Алжира. Это дает ощущение причастности к арабскому миру, не будучи чисто арабским по сути. Понимаете?
И даже кухня? Что особенного есть в меню всех Almaz by Momo?
Вы будете смеяться, но понимая, что гостями всех трех кафе будут люди со всего мира, я прежде всего думал о гражданах ОАЭ и их вкусах. Мне почему‑то показалось, что им с их большими семьями и многочисленными домочадцами бывает некуда пойти, чтобы пообедать и пообщаться в спокойной, красивой и расслабляющей атмосфере с живой музыкой и отсутствием алкоголя.
Альтернативой могут быть или кафе быстрого питания или очень пафосные рестораны в отелях, и ничего между. Вот я и заполнил эту нишу с помощью своих Almaz. Отсюда и особые блюда в меню.
Я очень горжусь едой во всех трех кафе Almaz by Momo в Эмиратах. Мне очень нравится меню в Абу-Даби и в JBR, а вот здесь, в торговом центре Mall of the Emirates мы его сейчас несколько видоизменяем. В прошлом году я привез сюда нового шеф-повара, который занимается разработкой десертов и сладостей, а также обучает существующую команду новым блюдам из основного меню.
Наша кухня представляет 50 % марокканских блюд, 20‑30 % – ливанских, и 20 % – французских колониального типа, то есть, снова с арабским акцентом. Таким образом, кухню всего заведения можно назвать арабской, в который представлены уникальные кушанья, такие как таджин с верблюжатиной, которую так любят эмиратцы, но приготовленную в марокканском стиле.
Удовлетворяя вкусовые пристрастия местных жителей, нам удается одновременно и удивлять гурманов со всего мира, заглянувших к нам на огонек.
Французская кухня представлена более воздушными блюдами, с пенными соусами, вместо традиционных сливочных, а также восхитительными десертами со свежими ягодами и миниатюрными пирожными.
Это легко, потому что во Франции и Лондоне у меня есть рестораны, награжденные мишленовскими звездами, один из которых – лондонский Sketch – мы открывали вместе со знаменитым французским шеф-поваром Пьером Ганьером, владельцем фирменного ресторана высокой кухни Refflets в Дубае. Словом, экспериментировать с лучшим опытом мировой кухни и подавать его здесь за более чем приемлемую цену мне весело и интересно.
Скажите, в Almaz by Momo есть какие‑то фирменные блюда, которыми вы гордитесь? Что порекомендуете гостям попробовать в первую очередь?
Пожалуй, первым номером будет таджин из курицы с лимоном, кускус и таджин из ягнятины. Это, если вы спросите меня. И знаете, эти блюда останутся в меню навсегда. В одном моем французском ресторане меню не меняется уже 25 лет, и люди приходят в него специально, чтобы поесть именно те блюда, которое им так нравится.
В другом – мы меняем меню каждый сезон, а в лондонском Sketch – практически каждую неделю добавляем что‑то новое. Но, если через месяц вы попросите шеф-повара приготовить понравившееся вам новое блюдо, уже изъятое из меню, он не сможет, потому что уже и не вспомнит, что это было. В Sketch мы каждый год создаем более 1500 блюд.
Строго говоря, все зависит от концепции ресторана и его клиентуры. Но я думаю, что часто что‑то менять в меню не следует, так как можно отвадить от ресторана его постоянных клиентов, ведь мы все консервативны и привыкаем к определенным вкусам и ароматам.
Вам никогда не хотелось выпустить собственную кулинарную книгу со всеми рецептами Almaz by Momo или Sketch?
Хотелось, но многие рецепты уже никто не воспроизведет. Даже повара забывают. И тем не менее, я сейчас работаю над большой книгой для Sketch, в которой будет рассказана история этого ресторана и приложено всего 80 рецептов. Это не будет кулинарной книгой в её прикладном понимании.
Это будет приключение, как у Алисы в Стране Чудес. С интересными и забавными персонажами… Просто кулинарная книга – это невыносимо скучно. Их изданы десятки сотен по всему миру, и только ленивый еще не издал свою собственную… Мне это не нравится.
Честно говоря, я не люблю всего этого флера знаменитостей, о ком бы ни шла речь – о поварах или рестораторах. Мы – трудяги. Рабочие. Часто повара, которых показывают по телевизору, даже не знают, что такое каждодневная работа в собственном ресторане.
Что вы любите готовить у себя дома?
Что‑нибудь очень простое. Я открываю холодильник, вынимаю из него всё, что попалось на глаза, и из этого готовлю себе еду. Неважно какую. Из хороших продуктов всё получается вкусно.
Как вы пришли в ресторанный бизнес?
Я вырос в семье, в которой мы никогда не ели досыта. Мы были русские. Я не шучу! Я родился в Алжире в 1962 году, а это было время социализма, начавшееся с 1964 года и длившееся вплоть до 1990‑го года при поддержке СССР. У нас, как и в вашей стране тогда, царил тотальный дефицит.
Мы не могли купить сливочного масла свободно, а когда оно появлялось в магазине, мы покупали по 10‑15 килограммов впрок, выстаивая гигантские многочасовые очереди. Да, что я вам рассказываю. Вы это тоже проходили.
Мы не знали, что мы купим, оказавшись у очереди в хвосте. Но, купив, например, плиту, мы могли выменять её на холодильник у соседей, так же купивших его просто потому, что «выбросили». У нас были талоны на покупку автомобилей и так далее. Я не говорю, что это было плохо, но так было.
Второе, я рос на землях берберов, и земли эти не были богатыми и плодородными. У нас росли только оливковые деревья, буквально несколько видов овощей, всюду бродили козы, овцы и дикие кабаны. Всё. Сейчас, конечно, свинину мы не едим по религиозным соображениям.
Но тогда, в полуголодном детстве, мы охотились на этих диких кабанов каждое воскресенье. Тем и жили. Когда мне было 18 лет, я практически ничего не понимал в хорошей еде, потому что не знал, что это такое.
Я уехал из дома в 20‑летнем возрасте в поисках работы. И моим первым местом стал американский ресторан, где я сначала был мойщиком посуды, потом стал официантом, а затем – метрдотелем.
И в моменты, когда клиенты ресторана по каким‑то причинам возвращали блюдо на кухню, мы его оставляли себе. И там я впервые попробовал настоящую еду, приготовленную профессиональными поварами.
Плюс, моими соседями по квартире, что я снимал, тоже были повара из того же ресторана. Постепенно я начал готовить сам, пробовал то, что готовили они, и начал получать удовольствие от хорошей пищи. В общем, в ресторанный бизнес, который начался многим позже, я попал по ошибке.
Что в ваших дальнейших планах?
Ничего! Я больше не собираюсь ничего открывать. Во всяком случае пока. Мне нравится всё, что уже есть. Я наслаждаюсь жизнью!
А если к вам обратится какой‑нибудь знаменитый ресторатор, скажем, из Москвы, и предложит открыть Almaz by Momo в российской столице, согласитесь?
Нет, никогда! Ко мне уже обращались и из Москвы, и из Санкт-Петербурга, причем неоднократно, но я не коммерсант. Я не уверен, что хочу работать на олигархов, предлагающих мне деньги и всемерную поддержку в обмен на их желание открыть собственный ресторан.
Это не мой стиль. Мне не интересно. Я не верю в огромные деньги, потому что вырос в коммунистической системе. Я верю в людей, которые сами ведут свое дело. Один человек из Питера, у него там два ресторана, мне очень понравился, но текущая экономическая ситуация в мире пока не позволяет развивать какие‑то идеи совместных проектов дальше. Я не верю в знаменитостей, я верю в работающих людей.
Может быть, в силу своего воспитания. И друзья у меня под стать – плотник, строитель, электрик. И никаких звезд вокруг (смеется).
Во что еще вы верите в жизни?
Я верю в удачу. Только удача может повернуть судьбу человека на 180 градусов. Я верю в профессионализм и умение работать. Например, я сегодня опоздал на встречу с вами не потому, что поздно выехал, а потому, что доделывал освещение в Almaz by Momo на JBR вместе с электриками.
Ничего в этом зазорного не вижу. Человек должен уметь делать что‑то своими руками, видеть недочеты и уметь их исправлять. Я езжу по разным странам и хожу по многочисленным рынкам в поисках светильников и прочих предметов для своих настоящих и будущих кафе. Я верю в настоящее. В ремесло, в ручную работу. Что‑то может подойти в результате, а что‑то и нет.
Но это не имеет значения. Главное – верить в удачу и движение вперед. Я сам люблю много работать, скука и праздность меня убивают. Труд – это мое лекарство. Я не хочу иметь большой дом или дорогую машину, зачем? Мне не нужно привязываться к определенному месту, это мешает творческой свободе. Я верю в свободу и путешествия.
Я бывал на Гоа и Карибах, я работал стюардом в авиакомпании, с которой облетел полмира. Я верю в семью, любовь и доверие близких. Я верю в то, что всем нам достаточно малого. Нужно просто счастливо проживать каждый отведенный нам день. Что я и делаю. С огромным удовольствием. В этом моя философия.
Что для вас самое главное в любом ресторане, в котором вы оказались?
Отрыв от реальности. Человек приходит в ресторан, так же как и в театр, кино или цирк, за новыми впечатлениями. Задача ресторатора заставить его полностью отрешиться от мира, оставленного за порогом, и погрузить в новую, качественно иную атмосферу.
Чтобы уходя, гость обязательно сказал вам о том, что на целых два часа ему удалось забыть о делах и проблемах. Это самый главный комплимент любому ресторатору, который более ценен, чем похвала поданным блюдам.
Для меня ресторан – это цветок ромашки, где в центре – желтая серединка, символизирующая еду, а вот лепестки по краям – это свет, музыка, сервис, портье на входе, общий стиль и так далее. Если вы уберете три или четыре лепестка, даже самая красивая ромашка будет выглядеть общипанной. То есть, вам нужно всё, чтобы цветок был целым и красивым.
Важны все элементы для того, чтобы человек получил тот опыт, на который он рассчитывает, посещая ваше заведение. В Almaz by Momo – это современный арабский мир, немного упрощенный и весьма забавный. Так я это чувствую. Кто‑то ощутит все происходящее иначе, и я сочту это за комплимент. Мне и всей нашей команде.
Спасибо вам, Момо. С удовольствием пожелаю вам удачи! Во всём.
