Дом шоколада
Cладость и горечь, изысканность и наслаждение таит в себе шоколад. Секреты приготовления этого лакомства, столь же дорогого и утонченного, как и элитные сорта вина, прошли сквозь века, не теряя ареола недоступности и избранности. Шоколад – это не еда, не напиток и даже не десерт. Это легенда, с которой связаны тайны, надежды и мечты, самые светлые и добрые праздники и страсти самых известных героев мировой истории.
Точное время появления «шоколадной» традиции неизвестно, но ученые утверждают, что около трех тысяч лет назад американские индейцы уже знали секрет приготовления шоколада. Даже название в своеобразном произношении «чокоатль» существовало еще до прибытия Колумба в Америку. Его можно перевести как «горькая вода» – именно в жидком виде употребляли тогда самую популярную сегодня в мире сладость. В XVIII веке какао-бобы получили вполне научный статус «пищи богов», отраженный в самом названии шоколадного дерева Theobroma cacao. Но достойной богов пищей на основе какао можно считать лишь шоколад ручной работы. Шоколатье всего мира колдуют над особыми сортами, добиваясь незабываемых вкусовых ощущений. И если уж везти шоколадку издалека, то только необыкновенную, купленную в шоколадном бутике. Таком, как парижский La Maison du Chocolat.
Классик классики
Знакомство с лучшим парижским шоколадом следует начать, пожалуй, с основателя компании La Maison du Chocolat Роберта Линкса. Рассказать о нем и истории становления компании мы попросили Джеффри д’Англежана, генерального директора компании La Maison du Chocolat, открывавшего первый фирменный шоколадный бутик Дома в ТЦ Dubai Mall в Дубае.
«Знаменитый сегодня во всем мире шоколотье Роберт Линкс вырос в баскском регионе Франции, известном своими давними и крепкими традициями шоколадного ремесла, – рассказывает Джеффри. – Вероятно, это повлияло на Роберта, потому что в 1949 году, в возрасте 18 лет он бросил торгово-экономическое учебное заведение и пошел подмастерьем в местную кондитерскую. Три года он работал по 14 часов в день. Это было испытание ремеслом, которое, впрочем, открыло ему секреты мастерства. Вскоре Роберт Линкс пошел дальше, отправившись в швейцарский город Базель, набираться опыта.
К 25 годам Линкс окончил профессиональное обучение и приехал в Париж, чтобы делать шоколад в Нейи. Спустя год он купил наполовину разорившееся заведение «Маркиза де Прель» – кондитерскую, пекарню и выездную кухню. Через пять лет у него уже была стабильная клиентура. Это был период жесткой конкуренции. Линкс, однако, крепко стоял на ногах, а его компания получала всё большее признание. В 1970 году его пригласили в Японию, где Линкс встретился с Гастоном Ленотром, пожалуй, самым серьезным его «шоколадным конкурентом» в Париже. Однако Гастон предложил Роберту сотрудничество, и два кондитера стали работать вместе.
В глубине души Линкс чувствовал, что, присоединившись к Ленотру, он все‑таки подвел своих верных клиентов и поклонников. Поэтому в 1977 году, узнав о том, что на продажу выставлен винодельческий бизнес на улице Фобур Сент-Оноре, прямо напротив знаменитого концертного зала Плейель, он решил снова действовать самостоятельно. Старый торговый павильон с прохладными винными погребами очень хорошо подходил для шоколадного цеха, а его местоположение не только обязывало, но и вдохновляло на творчество. Вот почему многие шоколадные изделия Линкса имеют музыкальные прообразы – «Богема», «Риголетто», «Фауст», «Травиата», «Отелло», «Ромео», «Сильвия». Там же Роберт Линкс открыл первый магазинчик сети «Maison du Chocolat» («Дом шоколада»), в котором предложил парижанам маленькие шоколадные конфеты с изумительной начинкой. Все конфеты La Maison du Chocolat совершенны как на вкус, так и на вид, а самого мастера-кондитера Роберта Линкса стали называть не иначе, как «классик классики» и «священник шоколада». И это не просто эпитеты, а чистая правда.
Обосновавшись на улице Фобур Сент-Оноре, Линкс и его партнер по бизнесу Арно Саз, художник и дизайнер, придумали оригинальную упаковку для своего шоколада – элегантную и сдержанную, в темно-шоколадных тонах. La Maison du Chocolat избрал для себя мужской, консервативный стиль. Вкус, аромат, нежность – всё, на что «способен» шоколад, должно быть изысканным и тонким! Такова творческая концепция Линкса, которая определила развитие компании на многие годы. На мой взгляд, это эталон, по которому следует оценивать любой настоящий и, в частности, горький шоколад».
Париж – Дубай
Через бутики в Канне, Лондоне, Нью-Йорке, Гонконге, Токио…. В чем же секрет успешного шоколадного бизнеса? Как сделать элитное шоколадное ателье прибыльным и знаменитым? Мы снова обратились за разъяснениями к Джеффри д’Англежану. Кто, как ни человек, занятый в кондитерской отрасли более 15 лет, может знать о шоколаде всё?
«Наша компания сегодня насчитывает сеть из более трех десятков магазинов во Франции, Великобритании, США, Японии и Гонконге. Сегодня мы горды тем, что открыли новый фирменный бутик в Дубае, городе, являющемся центром туризма, торговли и бизнеса Ближнего Востока. Причем, мы долго и тщательно подбирали место для нашего магазина, и сегодня он в самом престижном крыле Dubai Mall – Fashion Avenue, рядом с Hermes, – говорит Джеффри. – Каждый наш магазин за пределами Франции принадлежит нам, это не франшиза, таким образом, мы контролируем и уровень качества, и уровень обслуживания. Это основа успеха. Подразумевая качество, я имею в виду не только выдающиеся и неповторимые рецепты La Maison du Chocolat, но и исходное сырье. Мы покупаем какао-бобы только у лучших и самых известных производителей в Венесуэле и Гане. Самый лучший сорт – Ariba – мы везем из Центральной Америки».
Но, Джеффри, согласитесь, даже из сырья высочайшего качества не всегда получаются шедевры. В чем секрет Вашего дома?
Все конфеты, включая трюфели, а также другие десерты от La Maison du Chocolat, самым популярным из которых я могу смело назвать наши шоколадные миндальные пирожные – макарони, всегда делаются исключительно вручную. Во Франции это считается хорошим тоном и признаком настоящего высококачественного шоколада haute couture. Главный наш секрет – это известный на весь мир ганаш (правильно сбалансированная смесь из шоколада и сливок). У наших мастеров-кондитеров она идеальная, поэтому и слой шоколада на каждой конфете La Maison du Chocolat получается правильным – тонким и хрустящим, в отличие от конфет массового производства с толстым шоколадным покрытием, что не всегда здорово. Кстати, нам, чтобы выпустить новый продукт, нужно опробовать более 1,5 тысяч рецептов, затем посмотреть, какие из них сохраняют свой товарный вид в течение пяти-шести недель, ведь продукт лежит какое‑то время на полке. И только потом мы пускаем новый сорт шоколада в производство.
Ориентируясь на разные вкусы потребителей в разных странах мира, мы выпускаем шоколад в плитках с многочисленными оттенками фруктов или трав. Должен особо отметить, что мы строго контролируем содержание сахара в нашей продукции, оно заметно снижено, в соответствии со спросом. В нашем бутике представлен шоколад с содержанием какао от 56 до 75 %, есть даже шоколад со 100 % содержанием какао и вообще без сахара! И если вы хотите понять, каков он – вкус настоящего шоколада, тогда вам точно в La Maison du Chocolat. У нас есть шоколадные конфеты с начинками из малины, фенхеля, лимона или тимьяна. Моими любимыми являются конфеты из черного горького шоколада с пралине из шоколада и перечной мяты. Это просто взрыв свежести и удивительного послевкусия.
С какими трудностями Вы сталкиваетесь, продвигая свою продукцию по всему миру, удаленно от парижского производства?
В основном, это погодные условия (например, такие жаркие и влажные, как в Эмиратах) и связанные с ними особенности транспортировки и хранения. Наш товар скоропортящийся, ему противопоказана бюрократия (смеется). Наша философия проста: качество превыше всего! Основатель La Maison du Chocolat Роберт Линкс говорил: «Если рецепт не совершенен, значит, он плох!» Это касается всего: магазинов, брендинга, сервиса, продукции. Я предпочитаю, чтобы наша компания развивалась естественным путем; чтобы наши клиенты хорошо понимали, кто мы и что делаем. Мы постоянно проводим дегустации, и каждый работник любого из наших магазинов может рассказать вам целую историю о шоколаде, который вы покупаете.
Единственное, чего мы не сможем предложить покупателям в ОАЭ, где действует строгий сухой закон, это шоколад и конфеты, в которых содержится алкоголь. Хотя у нас уже были примеры сотрудничества с известными брендами элитного алкоголя. Например, наш креативный директор Жиль Маршал и Пьеррет Трише, коньячный «нос» и хранитель погребов дома Rémy Martin, создали набор «Тайна ангелов», в который вошли коньяк ХО и наш шоколад. Он продается только в лондонском универмаге Harrods. Мы работали с ювелирами и создали шоколадное колье, которое приобрел покупатель из Тайваня за более миллиона фунтов стерлингов; и пасхальное яйцо высотой 65 см и стоимостью 50 тысяч фунтов стерлингов. Оно было украшено бриллиантами, вплавленными в скорлупу. Рассчитывая, что покупатель этого чуда все же не постесняется его разбить, мы начинили яйцо шоколадными конфетами. К прошлому Рождеству лондонский универмаг Harrods и Swarowski работали над оформлением витрин, такдля которых мы создали оригинальный саквояж и коробку для шляпы из шоколада. Последняя была продана покупателю с Ближнего Востока за 600 фунтов стерлингов.
Это побудило Вас открыть бутик в Дубае?
И это в том числе. Мы заметили, что наши европейские бутики активно посещают покупатели из стран Ближнего Востока. Было бы неправильным не открыть свой филиал в Арабских Эмиратах, куда стекаются люди со всех уголков планеты. Здесь у нас прекрасный партнер – Al Mana Retail, отличное месторасположение, изысканная публика. Чего еще желать?
Куда еще устремлены Ваши взоры, если говорить о дальнейшем международном развитии?
В будущем мы обязательно хотим открыть фирменные бутики в Китае и России. Сегодня мы занимаемся изучением этих перспективных рынков. Я неоднократно сам бывал в Москве, но до тех пор, пока не пойму, как наша модель сотрудничества приживется на местной почве обеих стран, об открытии филиала La Maison du Chocolat говорить пока рано. Законы импорта и маркировки и в России, и в Поднебесной очень сложны. И все же, сотрудничество – это важнейший аспект нашей работы. Мы развиваем партнерские отношения с пятизвездочными отелями и высококлассными кейтеринговыми компаниями. Наши клиенты – те, кто любит нишевую продукцию и знает толк в шоколаде.
Кто в мире съедает больше всего шоколада?
Это зависит от множества факторов. Каждый рынок для нас особенный, и вкусы у всех потребителей разные. Например, на День Святого Валентина наш шоколад очень популярен в Японии. В период рождественских каникул особое внимание мы уделяем Франции и Великобритании. В арабских странах предпочтение отдают молочно-ореховым сортам шоколада. Для Гонконга мы выпускаем подарочные наборы на китайский Новый год и на Праздник Луны, который проходит в сентябре, а для американцев – шоколад ко Дню благодарения. И всё же, больше всего шоколада в мире съедают на Рождество, второй пик приходится на Пасху. По нашим показателям, англичане едят шоколада больше, чем французы, девять против семи килограммов в год.
Рынок меняется настолько быстро, что нам приходится выпускать по 12 коллекций в год, в которых мы сочетаем старые рецепты и новые технологии. Производство такого богатого ассортимента требует времени, поэтому мы, как правило, работаем минимум на год вперед.
Что Вы считаете самым главным в своей работе?
Самое главное в моей работе – это страстная увлеченность. Почти двадцать лет в шоколадной отрасли не ослабили моей любви к этому роскошному лакомству. Я еженедельно бываю на нашем основном производстве, смотрю, как работают мастера-кондитеры, и понимаю, что их энтузиазм заразителен. Надеюсь, что их талант смогут оценить и покупатели нашего нового фирменного бутика в Дубае.
С чем лучше всего сочетается элитный шоколад?
Во Франции к шоколаду относятся так же, как к дорогому вину. Его дегустируют. Им не объедаются, его смакуют. Французы ценят насыщенный вкус и смелые эксперименты. Именно здесь родилась мода на пряные сорта – с добавлением имбиря, перечной мяты, кардамона, тимьяна, перца. И именно французы превратили элитный шоколад в изысканный подарок. Он всегда фантастически красиво оформлен. Часто в огромной коробке может лежать несколько конфет или одна шоколадка. Но каков будет вкус у этой шоколадки!
Традиционным является дуэт шоколада и коньяка. Однако во французской культуре прижилось более сложное сочетание под названием четыре «с»: шоколад, коньяк, сигара и кофе (chocolat, cognac, cigare, cafe). Менее классическое сочетание: шоколад и вино! Белые вина изысканно дополняются белым шоколадом, десертные подходят к сливочному или молочному. Наиболее сильным и ярким вкусом обладает черный шоколад, значит, в пару к нему идут дорогие красные вина с затейливым ароматом.
Что Вас больше всего поражает и радует в La Maison du Chocolat?
Ощущение чистого и абсолютного счастья, когда я открываю коробку шоколада из нашей очередной новой коллекции! Бесконечное удивление и восхищение талантами наших кондитеров! Радость от созерцания ровных рядов одинаково глянцевых и красивых конфет, источающих умопомрачительный аромат изысканности. Их, скажу вам по секрету, полируют специальными мягкими щетками, как какие‑нибудь супердорогие туфли от известного дизайнера, перед тем как окончательно упаковать коробку и завязать фирменной лентой. Стиль и совершенство! Во всём. Это кредо нашего «шоколадного дома».
Спасибо за беседу, Джеффри. Удачи Вам, новых шоколадных открытий и до встречи.
