Камчатский краб

В Дубае открывается новый ресторан морепродуктов – Crab Market, расположенный в Emirates Financial Towers (DIFC). Меню для ресторана разработал Владимир Мухин – знаменитый российский шеф-повар московского ресторана White Rabbit, который в 2016 году занял 18-е место в престижном рейтинге “The World’s 50 Best Restaurants” и стал первым российским рестораном в двадцатке лучших ресторанов мира. Также, Владимиру Мухину посвящена целая серия популярного сериала о кулинарных традициях разных стран “Стол шефа” (“Chef’s Table”) американской развлекательной компании Netflix.

Беседовала Наташа Наумова

Владимир, расскажите пожалуйста, какова концепция нового ресторана Crab Market, который открывается в Дубае?

Вкусный ресторан с морепродуктами и хорошим вином. Мы изучили рынок и с удивлением обнаружили, что здесь нет подобных проектов. Серьезную часть меню Crab Market займет raw bar – тартары, севиче, карпаччо. Прямо в зале будут ледники с морепродуктами и большое плато, где можно набрать местных салатов и закусок – это особенно актуально во время ланча. Конечно, в меню не только сырая рыба. Есть раздел пасты с морепродуктами, есть краб в различных соусах и многое другое. В общем, вся концепция строится вокруг краба и даров моря. И, конечно, не обойдется без местного колорита. Во время Рамадана даже планируем делать особые меню.

У Вас в меню – вкуснейший камчатский краб! Как возникла идея привезти в ОАЭ крабов с Камчатки?

Странно было бы, если бы мы его не привезли, зная, какой это крутой и вкусный продукт! Пришлось, правда, столкнуться с проблемой – импорт живого краба из России в ОАЭ запрещен. К счастью, крабы помогли нам сами. Может быть Вы знаете, что в середине прошлого века советские ученые переселили камчатского краба в Баренцево море. Он там прекрасно прижился и размножился. Так что, теперь у нас есть возможность покупать того самого знаменитого русского камчатского краба в Норвегии – это гораздо удобнее и проще, чем везти его через полмира.

Вы – знаменитый российский шеф-повар. Значит ли это, что будет “русский след” в блюдах ресторана?

Борща точно не будет! А если серьезно, я прекрасно работаю с разными техниками и разными кухнями и в Дубае передо мной не стояло задачи открыть русский ресторан. Возможно, я не удержусь от искушения где-то ее процитировать. Как Вы правильно заметили, я – русский шеф и русская кухня у меня в крови. Но Crab Market – это история совсем про другое.

Владимир, помимо камчатского краба, с какими продуктами из России Вам бы хотелось познакомить местную публику?

Гребешок из Владивостока, палтус из Мурманска, морские ежи… В России много интересных продуктов и это не только рыба. Копченая груша, жимолость, медовик – все это будет появляться в меню Crab Market.

Дубай славится на весь регион прекрасными рыбными рынками. В меню Crab Market будет местная рыба и морепродукты?

Конечно, будут – и креветки, и местная рыба хамур. Мы изучаем арабскую и ливанскую кухню, ездим в Старый город, ходим на рыбный рынок, перенимаем опыт в приготовлении локальных продуктов. Так появилась очень интересная идея – соединить ближневосточное мезе с морепродуктами. У нас в меню будет хумус с крабом и гребешками, бабагануш с тартаром из тунца, табуле из киноа, на котором тоже будут подаваться разные рыбные тартары.

Владимир, расскажите, пожалуйста, о вашей “страсти” к старинным русским рецептам.

Слово “страсть” немного высокопарно звучит – это просто моя жизнь. Я родился и вырос в стране с очень богатой культурой и традициями. И было бы странно, если бы я, как повар, их не знал. Я считаю, что именно повара являются хранителями многих традиций своей страны. Мы живем в цифровую эпоху и все области человеческой жизни потихоньку оцифровываются. Кроме еды – вкус невозможно передать с помощью технологий. Поэтому я стараюсь много путешествовать по России, езжу по деревням, записываю у бабушек рецепты, чтобы потом вернуться и попробовать приготовить их по-своему, современно. Часто моя еда выглядит как еда будущего, но при этом ее вкус – из прошлого.

Чем, на Ваш взгляд, шеф-повар Владимир Мухин отличается от других?

Тем, что он – Владимир Мухин. Мы все разные и именно этим мы интересны.

А какое Ваше любимое блюдо?

Хумус. В данный момент – определенно хумус.

Всегда хочется спросить у шеф-повара – что Вы готовите для своей семьи?

Самые хорошие продукты, которые могу найти в конкретный момент. Например, у нас с дочкой есть традиция – на выходных мы идем на рынок, выбираем там свежую рыбу и вместе готовим ее.

Есть блюда, которые Вы никогда не станете включать в свое меню?

Оливье и салат Цезарь. Первое – потому что это профанация русской кухни. Блюдо французского шефа, не имеющее к русской кухне никакого отношения, да еще и обезображенное тоннами майонеза в советский период, – почему-то известным на весь мир «русским салатом». Второе – потому что я не люблю банальностей. Не хочу быть как все.

Гастрономическая кухня какой страны Вам также близка и понятна, как и русская?

Как русская – никакая. А если не ставить вопрос так глобально, то могу сказать, что мне близка Франция – она оказала огромное влияние на русскую кухню еще в екатерининскую эпоху, когда во многих дворянских домах работали повара французы. Одна из моих первых профессиональных стажировок была как раз во Франции, и она во многом перевернула мою систему координат – научила смотреть русскую кухню глазами европейцев, чтобы сделать ее более современной и актуальной.

Владимир! Позвольте воспользоваться случаем, чтобы искренне восхититься Вашим талантом и пожелать успеха Crab Market среди жителей и гостей Дубая!