Viva, Италия!

(Архив №11, 2014)

Вы когда‑нибудь бывали в окрестностях Сорренто, что на юге Италии, в регионе Кампания? Нет? Тогда ориентируйтесь по заданному маршруту, и тогда панорамная дорога на залив Неаполя и Салерно приведет вас к ресторану «Дон Альфонсо», где на службе блестящий кухни стоит крепкая семейная традиция. Это 20 км от Позитано в городке Сант-Агата…


Альфонсо Яккарино

Кругом – фрукты, овощи и оливковое масло собственного производства. Рядом с домом – небольшая лимонная рощица и свежая земляника, растущая прямо в древних амфорах. Кажется, это и есть тот самый итальянский гастрономический рай, концепция которого держится на трех китах: средиземноморском стиле, современности и высоком качестве ингредиентов. Во главе – шеф-повар Альфонсо Яккарино и сыновья. Пока не планируете поездку в Италию? Тогда, добро пожаловать в дубайский пятизвездочный отель Shangri-La, где неугомонный шеф Альфонсо встретит вас в недавно открытом филиале своего фирменного ресторана Don Alfonso 1890, чтобы угостить лучшими деликатесами итальянского юга.

Оговорюсь, сам Альфонсо Яккарино, отмеченный двумя звездами гида Мишлен, нечастый гость в Эмиратах. Его ресторан здесь возглавляет один из лучших учеников, выпускник его кулинарной школы, которая распахивает двери всем желающим постичь секреты мастерства ежегодно в летний период, шеф-повар Кристиан де Наваи. Но если повезет, то вполне можно познакомиться и с самим Альфонсо, который, находясь с визитом в Дубае, любит появляться в зале и беседовать со своими гостями. Но, вернемся к кухне.

Хоть формально Don Alfonso 1890 и считается итальянским рестораном, в основе его меню лежит средиземноморская кухня, традициями которой буквально пропитан региона Кампания, где был открыт первый ресторан. Кухня ресторана Don Alfonso 1890 современна по многим показателям. Во-первых, благодаря использованию оливкового масла, свежих сезонных фруктов и овощей, рыбы и мяса с низким содержанием жира, а также самых последних технологий в приготовлении пищи. На родине, в Италии, шеф Альфонсо и члены его семьи в течение двадцати лет стремились отойти от услуг местных кустарных производителей пищевых продуктов, посвятив часть своего времени производству собственных фруктов и овощей, оливкового масла первого холодного отжима и знаменитого лимонного ликера «Лимончелло». Для этого были возделаны шесть гектаров сельскохозяйственных земель рядом с рестораном. Далее был восстановлен и уникальный собственный винный погреб, в котором есть хранилища, построенные в начале прошлого века, а его самая нижняя часть относится к шестнадцатому-семнадцатому векам. Сегодня в нем находится обширная коллекция отличных вин. Всё в Don Alfonso 1890 в Италии устроено так, будто вы находитесь у себя дома: завтрак подается на террасе в саду, и если вы захотите, он будет приготовлен тем же шефом, чьим талантом вы восторгались вечером в ресторане.

А как обстоят дела в Дубае?

Шеф-повар дубайского Don Alfonso 1890 Кристиан де Наваи делает всё, чтобы и атмосфера, и кухня в его заведении полностью соответствовали высочайшим стандартам качества, заданным владельцами ресторанной сети.

Здесь вкусно, дорого, изысканно, престижно и незабываемо! Самое сложное – соединять итальянские семейные традиции и современные кулинарные тенденции. Интеллигентность и интеллектуализм – только они позволяют совмещать новизну и догмы, понимать новые тенденции в запросах клиентов и требования мировой кулинарной моды, ведь клиентура и рынок постоянно меняются.

На вопрос о незыблемости традиций и собственном кулинарном стиле сам дон Альфонсо, с которым нам посчастливилось познакомиться в Дубае, отвечает так: «Я следую тем традициям, которые в конце XIX века заложил мой дед Альфонсо Констанцо в своей гостинице, славившейся на весь итальянский юг элегантной и ясной кухней. Эта гостиница в местечке Сант-Агата теперь принадлежит мне, как и ресторан Don Alfonso 1890. В кухне я стараюсь придерживаться принципов, которые сформулировал для себя в раннем детстве. Тогда мы с дедом часами прогуливались по его огороду и садам, он показывал и давал попробовать мне каждую травинку, каждый сорт. Он был очень хорошим агрономом.

Настоящий профессиональный шеф должен представлять себе весь процесс: от выращивания продуктов до того, как их съедают клиенты ресторана. Сельское хозяйство – вот фундамент моей кухни. Я выращиваю все известные кулинарам травы: базилик, розмарин, майоран, мяту и десятки других, не говоря уже о фруктах, овощах и ягодах. Такая кухня может показаться незатейливой, но ее простота – в ясности и четкости исполнения. Моя кухня – это всегда легкая еда, чистая энергия. К тому же, все мои блюда готовятся на оливковом масле экстра-класса, а получить такое масло с гарантированным качеством надежнее всего самому. У меня для этого есть оливковая роща на берегу Средиземного моря. Другая отличительная особенность – томаты. Их я тоже выращиваю сам. И не надо забывать о пармезане: его должно быть много и самого высокого качества. Это общие основы кухни, на них каждый повар основывает свой неповторимый стиль».

Воплотить эти принципы в Дубае, где сегодня стало популярным выращивать собственные органические овощи и фрукты, стало не таким уж и сложным делом. Винная карта тоже впечатляет. Опытный сомелье обязательно поможет определиться с выбором. Поэтому фирменные блюда в Don Alfonso 1890 в Shangri-La Dubai практически не отличаются по своим вкусовым характеристикам от тех, что можно попробовать на юге Италии.

Спрашиваю у шефа Альфонсо о том, что сложнее всего готовить и какими кулинарными находками он гордится больше всего? «Я считаю, что приготовить дорогие продукты проще, чем простые, – отвечает он. – Каждый человек приблизительно знает, как может выглядеть блюдо из фуа-гра, каким оно будет на вкус. А вот приготовить на том же уровне вкусовых ощущений картофель или яблоки – это уже искусство. Я полностью согласен с Оскаром Уайльдом, который сказал: «Я обожаю простой вкус, потому что в простом вкусе прячутся сложные вещи». Например, они, наверняка, живут в картофеле, приготовленном на пару с оливковым маслом, устрицами и луком. Можно украсить блюдо, но украшения должны быть яркими, заметными издали. Для этого я готовлю разноцветные соусы: красный с добавлением томата, желтый с морковью, зеленый со шпинатом и петрушкой. Внешний вид супов очень оживляют композиции из маленьких креветок.

Италия – страна ярких красок, которые я очень ценю и как повар, и как художник». «Вы еще и рисуете?» – спрашиваю. «Да, на досуге я, как и многие, сажусь за мольберт и немного пишу для души. Мне по стилю и по восприятию красок ближе всего импрессионисты». Откуда всё это? Просто любовь к земле, средиземноморский колорит и акцент на инновации – это три главных составляющих уникальной истории семьи Яккарино. Дон Альфонсо, его жена Ливия и сыновья Эрнесто и Марио с большим трепетом относятся к делу своей жизни и уделяют внимание каждой мелочи. Кулинария и гостеприимство для них – это искусство! Настоящее. А главная похвала для них – довольные улыбки на лицах гостей ресторана. Хоть в окрестностях Сорренто, хоть в Дубае.

Кстати, в качестве финального аккорда или лирического отступления. В свое время Сорренто был излюбленным городком среди писателей, художников, музыкантов и представителей знати, в том числе и членов российской царской семьи. В Сорренто в разные годы жили Гете и Стендаль, Россини и Мендельсон, Казанова и Карузо, Диккенс и Ницше. Русский живописец Сильвестр Щедрин создал немало шедевров, посвященных этому городу, на территории которого он и был похоронен. Говорят, что даже знаменитую неаполитанскую песню “O Sole Mio” сочинили местные музыканты по заказу графа Поленова, а её премьера состоялась в Санкт-Петербурге… Впечатляет, правда?

Словом, гостеприимство и расслабленная атмосфера – отличительная особенность южного побережья Италии, прекрасно прижилась и в Дубае. В фирменном ресторане Don Alfonso 1890 никто никуда не торопится, нет никакой суеты, и всё, что здесь надо делать, – это наслаждаться жизнью, изысканным интерьером, приятным общением и превосходной кухней… Viva, Италия!

Tags:
1 shares
Previous Post

Встречи на Эльбе

Next Post

Метро и мегаполис