ART PLUS Issue #4

• • • Высокая кухня – это смесь удивления и восхищения в тот момент, когда глядя на тарелку, человек понимает, что на ней лежит и уже доподлинно представляет себе вкус блюда, а потом пробует и… ах! Возглавив команду из 74 человек и стремясь привнести ин- дивидуальность и неповторимость вкуса в каждое блюдо,Але- но придал ресторану новый статус и вознес его на вершину успеха и популярности.В 2007 году ресторан Le Meurice под его руководством получил третью «Звезду Мишлена»,наивыс- шую награду за достижения в области высокой кулинарии. С тем, чтобы суметь передать свои знания и умения лучшим отельерам мира и профессиональным кулинарам, в 2008 году Яник создает Group Yannick Alléno и с самого начала её деятельности оставляет свой след в Куршевеле, в ресторане “Cheval Blanc” («Белая лошадь»), который после первого же сезона получает сразу две мишленовских зве- зды.А потом – переезд в Дубай и сразу три новых ресто- ранных концепции в новом бутик-отеле на рукотворном острове, и полный карт-бланш! О чем еще можно мечтать? Яник,известно,что Вы часто прилетаете в Дубай, проводите ужины для званых гостей, контролируете работу всех ресторанов отеля One&Only The Palm. Чем Вы и Ваша команда порадовали гурманов нынешним летом? Летом в Эмиратах традиционно жарко, поэтому мне захотелось приготовить легкие изысканные блюда на стыке французских и местных кулинарных пристра- стий. Более того, основная идея фирменного ужина состо- яла в том, чтобы представить соответствующие каждому блюду вина. Так, я поэкспериментировал с привычными креветками, подав их с кисло-сладким яблочным желе с ароматом вербены и осетровой икрой (сопровожда- ло эту изысканную закуску новозеландское белое вино Sauvignon Blanc, Dog Point, урожая 2011 года). Знаменитую французскую утиную печень – фуа-гра – замариновал в красном вине и дополнил карамельными лимонными леденцами с кунжутом и финиками. Получилось весьма аутентично. Добавило ощущений французское белое вино из Эльзаса – Gewurztraminer, Domaine Trimbach, 2008. На горячее мы с моей командой подавали филе лосося на пару с зеленым салатом и томатами в сопровождении легкого Chablis, Domaine Chanson, 2010, из Бургундии. Вторым вариантом основного блюда стали ребрышки и седло молодого барашка с пюре из баклажанов. Вкус мяса замечательно оттенило красное французское вино Chateauneuf-du-Pape, Rhone Valley, 2008. И, наконец, достойно завершили всю трапезу изысканные десерты – манговое безе с миндальным мороженым и нежный кофейный мусс в хрустящих стаканчиках из лесного ореха с шоколадом. К первому десерту мы решили подать сладкое мускатное вино с юга Франции, а ко второму – венгерское белое Tokaji, Disznoko, 2009. Мне кажется, ужин удался. Во всяком случае, отзывы были только положительные (смеется). Что для Вас значит понятие «высокая кухня» и можно ли питаться мишленовской едой каждый день? Есть некоторые критики,которые в этом сомневаются… Для меня высокая кухня – это свежайшие сезонные продукты, хорошее настроение и желание творить! Каждый день что-то новое. Питаться мишленовской едой и можно, и нужно, поскольку каждое блюдо известного шеф-повара – это не случайный набор ингредиентов, а четко сбаланси- рованная вкусовая композиция, позволяющая открывать для себя совершенно новый, неизведанный мир кулинарии. Высокая кухня – это смесь удивления и восхищения в тот момент, когда глядя на тарелку, человек понимает, что на ней лежит и уже доподлинно представляет себе вкус блюда, а потом пробует и…ах! Привычные овощи, мясо или рыба вдруг дарят совсем другие ощущения! 2013 september - october art plus 109 PRO gourmet