ART PLUS Issue #4

У Вас есть любимый продукт, без которого не бывает фирменных блюд от «Яника Алено»? И существует ли любимый инструмент на кухне, без которого никак? Да,это трюфели.Им я посвятил целую книгу,хотя они заслуживают и энциклопедии,если честно.Эти удивительные грибы способны до неузнаваемости изменить вкус любого блюда, вплоть до десертов. Что касается инструментов, то это мои ножи. У меня персональный набор, к которому никто из моей команды даже не прикасается. Знают, как я сержусь,когда это происходит.Нож – это продолжение руки повара, поэтому у каждого он свой. Яник, Вы гордитесь тем,что Ваши эксперименты в области высокой кухни были отмечены тремя мишленовскими звездами? Да, мне приятно, что рестораны, которыми я руководил и руковожу, получили столь серьезное признание. Знаете, для любого хорошего повара мишленовская звезда – это не повод почивать на лаврах. При её присуждении действует огромное количество критериев, предъявляемых к ресторану в целом, а не только к повару и качеству его фирменных блюд. Но, да! Третья звезда всегда была моей заветной мечтой! Она является результатом 22 лет непре- рывной работы, страстного увлечения своим делом и огром- ного желания всегда быть лучшим. С неё для меня начался новый этап и в жизни, и в карьере. Третья звезда – это очень большая ответственность и моя задача сделать так, чтобы она ярко сверкала. Больше чем когда-либо я хочу улучшать и совершенствовать свою работу, для того чтобы клиенты ресторана смогли насладиться непревзойденным вкусом и прекрасным оформлением блюд. Вместе с моими уче- никами я хочу осуществить это желание и вывести фран- цузскую кухню на новый уровень, привнеся еще более утонченный вкус, изящество и креативные нотки. Третья звезда – это дополнительный знак качества для истинных гурманов и наших клиентов. К слову, пока мишленовские звезды вручаются только европейским ресторанам, а жаль. Неплохо было бы распространить эту практику и на Араб- ские Эмираты, например, где «звездных» поваров в одном городе, пожалуй, больше, чем во Франции. С другой стороны, звезды «Мишлена» – это не самоцель. Есть известный шеф-повар, рестораны которого в совокуп- ности обладают 26-ю звездами, но это ни на что не влияет. Если мне нравится творить на кухне,где я чувствую себя ди- рижером одного большого оркестра,и где всё получается так, как задумывалось и даже лучше,то в этоми есть мое призвание… Поговорив с Яником,я снова мысленно согласилась с кри- тиками в том,что конечно,«звезда» – это субъективная оценка тех людей,которые делают «Гид Мишлен».Но в еде нет и не может быть объективной оценки.На вкус и цвет… Сами знаете.Однако быть отмеченным «Гидом Мишлен» – значит попасть в мировую кулинарную элиту,нравятся вам критерии или нет.Три звезды «Мишлена»,в чисто утилитар- ном смысле означают то,что где бы ни находился этот ресто- ран,путешествие туда оправдывает потраченные средства. Но именно в случае с Яником Алено,совершенно неважно, сколько над его ресторанами сияет тех самых звезд.Сделать остановку у Яника – это просто удовольствие: от тепла,излу- чаемого этим человеком,от искреннего общения,от неверо- ятного вкуса его фирменных блюд и постоянного появления возле вашего столика не просто с вопросом,все ли нравится, а с «дайте-ка я тут присяду и поговорим».И присаживается, и прищуривается,и подпирает рукой подбородок.Весь в готовности ответить на любые,самые каверзные вопросы. Он любит своё дело и своих гостей.Поэтому в STAY,несмотря на всю торжественность обстановки и красоту интерьеров, чувствуешь себя как дома за большим столом в кругу самых близких друзей.А это,пожалуй,тянет на целое созвездие! art plus сентябрь – октябрь 2013 110 PRO gourmet