Art+Privé Issue #11

А как обстоят дела в Дубае? Шеф-повар дубайского Don Alfonso 1890 Кристиан де Наваи делает всё, чтобы и атмосфера, и кухня в его заведении полностью соответствовали высочайшим стандартам каче- ства, заданным владельцами ресторанной сети. Здесь вкусно, дорого, изысканно, престижно и неза- бываемо! Самое сложное – соединять итальянские семейные традиции и современные кулинарные тенденции. Интеллигентность и интеллектуализм – только они позволяют совмещать новизну и догмы, понимать новые тенденции в запросах клиентов и требования мировой кулинарной моды, ведь клиен- тура и рынок постоянно меняются. На вопрос о незыблемости традиций и собственном кулинарном стиле сам дон Альфонсо, с которым нам посчастливилось познакомиться в Дубае, отвечает так: «Я следую тем традициям, которые в конце XIX века заложил мой дед Альфонсо Констанцо в своей гостинице, славившейся на весь итальянский юг элегантной и ясной кухней. Эта гостиница в местечке Сант-Агата теперь принадлежит мне, как и ресторан Don Alfonso 1890. В кухне я стараюсь придерживаться принципов, которые сфор- мулировал для себя в раннем детстве. Тогда мы с дедом часами прогуливались по его огороду и садам, он показы- вал и давал попробовать мне каждую травинку, каждый сорт. Он был очень хорошим агрономом. Настоящий профессиональный шеф должен пред- ставлять себе весь процесс: от выращивания продуктов до того, как их съедают клиенты ресторана. Сельское хозяйство – вот фундамент моей кухни. Я выращиваю все известные кулинарам травы: базилик, розмарин, майоран, мяту и десятки других, не говоря уже о фруктах, овощах и ягодах. Такая кухня может показаться незатейливой, но ее простота – в ясности и четкости исполнения. Моя кухня – это всегда легкая еда, чистая энергия. К тому же, все мои блюда готовятся на оливковом масле экстра-класса, а получить такое масло с гарантированным качеством надежнее всего самому. У меня для этого есть оливковая роща на берегу Средиземного моря. Другая отличительная особенность – томаты. Их я тоже выращиваю сам. И не надо забывать о пармезане: его должно быть много и самого высокого качества. Это общие основы кухни, на них каждый повар основывает свой неповторимый стиль». Воплотить эти принципы в Дубае, где сегодня стало популярным выращивать собственные органические овощи и фрукты, стало не таким уж и сложным делом. Винная карта тоже впечатляет. Опытный сомелье обязательно поможет определиться с выбором. Поэтому фирменные блюда в Don Alfonso 1890 в Shangri-La Dubai практически не отличаются по своим вкусовым характери- стикам от тех, что можно попробовать на юге Италии. Спрашиваю у шефа Альфонсо о том, что сложнее всего готовить и какими кулинарными находками он гордится больше всего? «Я считаю, что приготовить дорогие продукты проще, чем простые, – отвечает он. – Каждый человек приблизительно знает, как может выглядеть блюдо из фуа- гра, каким оно будет на вкус. А вот приготовить на том же уровне вкусовых ощущений картофель или яблоки – это уже искусство. Я полностью согласен с Оскаром Уайльдом, кото- рый сказал: «Я обожаю простой вкус, потому что в простом вкусе прячутся сложные вещи». Например, они, наверняка, живут в картофеле, приготовленном на пару с оливковым маслом, устрицами и луком. Можно украсить блюдо, но украшения должны быть яркими, заметными издали. Для этого я готовлю разноцветные соусы: красный с добав- лением томата, желтый с морковью, зеленый со шпинатом и петрушкой. Внешний вид супов очень оживляют компози- ции из маленьких креветок. art plus privÉ сентябрь - октябрь 2014 106 PRO gourmet