Art+Privé Issue #12

Сами понимаете, задача перед поварами стояла не из легких, но еще сложнее было сомелье ресторана, который к каждому блюду должен был подобрать в «пару» соответствующее вино, оттеняющее вкус того или иного сорта икры. По словам поваров, блюда с икрой, настоя- щим «черным золотом» – это предмет их особой гордости, ведь в погоне за стандартами высокой кухни важно было не забить ароматами других ингредиентов изысканный вкус икры. Плюс, своей задачей сотрудники ресторана ставят обучение гостей, поскольку далеко не все гурманы способны различать икру по сортам и по достоинству оценить этот деликатес… Фирменный «икряной» ужин в STAY обойдется в 850 дирхамов на человека, без учета вина и аперити- вов. Попробовать это, действительно, стоит. Тем более что в один из вечеров за соседним столиком вы можете встретить и самого Янника Аллено, частого гостя в Дубае и в One&Only The Palm, Dubai. «Это один из самых тихих отелей, которые я знаю, – говорит Янник. – К тому же здесь самый дружелюбный персонал. Когда я приезжаю в зали- тый солнцем Дубай, я расслабляюсь. А самый лучший способ прибыть в этот отель – пришвартоваться на яхте в местной марине». Что‑то мне подсказывает, что ждать прибытия месье Аллено следует именно со стороны воды. Только вот когда – в ноябре или все‑таки в декабре? По словам поваров, блюда с икрой, настоящим «черным золотом»  – это предмет их особой гордости, ведь в погоне за стандартами высокой кухни важно не забить ароматами других ингредиентов изысканный вкус икры Черная икра На Руси черная икра была на столе не только у дворян, но и у простых людей. Ею в основном начиняли блины, что считается исконно русской традицией. Как об этом узнали иноземцы? В конце XVIII века к князю Петру Багратиону на службу поступил признанных европейский кулинарный авторитет – француз Мари Антуан Карем, служивший некогда на Кубе, бывший личным поваром банкира Ротшильда и даже трудившийся на кухне англий- ского короля. В своем письме на родину французский повар в подробностях описывал особенности русского быта и, конечно же, кухни. Кулинар отмечал разнообраз- ные постные блюда из овощей, грибов и ягод, но особо – рыбные. Среди последних он выделял осетровую икру, которой искренне восхищался. С легкой руки того фран- цуза мир получил интернациональный термин – “Caviar”. Сегодня черную икру относят к одному из самых доро- гих деликатесов и добавляют в различные блюда. Однако черная икра хороша сама по себе, и есть её, говорят истин- ные гурманы, нужно обязательно (!) серебряными ложеч- ками – любой другой металл придает ей специфический привкус. Для икры осетровых рыб применимо правило: чем более крупный размер и чем светлее её зерно – тем она больше ценится. Специалисты различают три вида черной икры: белу- жью, осетровую и севрюжью. Наиболее ценная – белужья икра: икринки у неё достаточно крупные, светлые (отсюда и разновидности – белая и золотая икра) с нежным вкусом и практически без специфического рыбного запаха. Вторая по ценности – осетровая икра. Цвет её темно- серый, вкус утонченный, а запах едва уловим. На третьем месте – икра севрюжья: она имеет насыщенный черный цвет, яркий специфический вкус и запах. Икринки у севрюги мелкие и твердые. К слову, в России, так уж повелось, черную икру принято подавать с водкой, а вот в Европе и Америке к этой деликатесной закуске подают шампанское. art plus privÉ ноябрь - декабрь 2014 128 PRO gourmet