Art+Privé Issue #12

Дары земли Декабрь. И, внимание, вопрос. Вы когда‑нибудь пробовали тосты с трюфелями и маскарпоне? А каре ягненка, жарен- ное в камине, под стружкой из черного трюфеля? Не знаю, войдут ли именно эти фирменные блюда в декабрьское «трюфельное» меню от Янника Аллено, но к этим редчай- шим черным ароматным грибам кулинар питает особую слабость. Он даже издал посвященную им книгу, которая начинается со слов: «Трюфели – такие необычные, такие сложные. Каждый гриб источает свой собственный аромат. Подходить к нему нужно с уважением!» Видимо именно из уважения к этим удивитель- ным грибам, сезон сбора которых в Италии и Франции приходится на позднюю осень, Янник разработал свой новый авторский ужин. И снова из пяти блюд, включая десерты. Описывать их нет смысла. Все творения Аллено нужно пробовать, смаковать, пытаясь понять его фило- софию и отношение к жизни и конкретному продукту. Основываясь на научных исследованиях, Янник создал блюда-«пары», которые призваны подчеркнуть ароматы и оттенки вкуса трюфелей и подаваемых к ним вин… Кстати, при очередной встрече со звездным шефом, мы вновь затронули тему начала его пути в высокую кулинарию. Вот, что он рассказал: «Мои родители владели небольшим рестораном недалеко от Парижа. Именно они воспитали во мне страсть к кулинарии. Я всегда знал, что буду готовить. Я много помогал своим бабушке и маме; они обычно готовили блюда традиционной французской кухни для всей семьи. Они обучали меня кулинарному делу и тому, как определять качество продуктов, а также рассказывали о преимуществе здорового питания. Бабушка готовила «курицу на бутылке», а спустя 20 лет я немного преобразовал это блюдо, и теперь оно есть в меню моего ресторана. Когда мне было 15 лет, отец решил проверить, дейст- вительно ли я пригоден для профессии шеф-повара, и попросил легендарного Габриэля Биске подыскать мне место для стажировки. Тот устроил меня в ресторан Relais Louis XIII к шеф-повару Мануэлю Мартинесу. Я моментально влюбился! Габриэль дал мне шанс и открыл передо мной дверь в мир кулинарного искус- ства. Да, можно сказать, что вкусная еда – это семейная традиция, но я первый, кто решил заняться кулинарией всерьез и стать шеф-поваром». Еще в ходе нашей беседы мне удалось, наконец, выяснить, почему фирменный ресторан месье Аллено в Дубае носит название STAY. Оказалось, это аббревиатура, которая расшиф- ровывается как «Простой столик от Аллено Янника» (Simple Table by Alléno Yannick). «Название, на мой взгляд, отвечает ожиданиям современных гостей, которые хотят отведать вкусной еды в приятной обстановке», – говорит Янник. И все же вернемся к трюфелям. Шеф очень любит экспе- риментировать с едой и использовать новые ингредиенты. В год он создает более 200 новых блюд, а для того чтобы добиться положительного результата, ему необходимо каждый раз пробовать то, что получилось и, при необходи- мости, готовить заново для достижения идеального вкуса. Трюфели в этом смысле подходят как нельзя лучше ко всем замыслам Аллено. Вот и новое меню с трюфелями станет настоящим воплощением его кулинарной фантазии. Шеф-повар Жерар Барбин и шеф-кондитер Кевин Лопес 2014 november - december art plus privÉ 129 PRO gourmet