Art+Privé Issue #14

Если я не ошибаюсь, то население Дубая с 1 млн 200 тысяч человек в 2006 году выросло до 2,5 млн сейчас. Чем больше спрос, тем больше предложение. Чем концепция Toko Dubai отличается от других заведений, предлагающих японскую кухню? Это концепция одного из самых известных ресторанов в Сиднее, там Toko находится на Сари-хиллз уже более 10 лет. В основе кухни, предлагаемой в Toko, лежит стиль «идзакая» (izakaya), в котором используются австралий- ские продукты. В Дубай практически все продукты мы завозим из Австралии. Речь идет о рыбе и морепродук- тах, о мясе. Проблем с доставкой нет, а вот качественные показатели и экологическая чистота – одни из самых лучших в мире. И это очень важно. А если привести в пример австралийский Toko, то там они обязаны практически все продукты завозить непосредственно из Японии, и не могут закупать их у себя на рынке. Причем, в сущности это реэкспорт, так как рыба, например, лосось и тунец, выращивается в Австралии со строжайшим соблюдением условий качества, затем экспортируется в Японию, а уже оттуда как импорт заво- зится обратно в Австралию. Такой вот парадокс. Насколько велик сегодня ваш портфель ресторанов и клубов в ОАЭ, и куда вы планируете двигаться дальше, с учетом проведения в Дубае Всемирной выставки ЭКСПО-2020? Ну, помимо двух клубов, о которых я уже сказал, и этого ресторана, мы в апреле прошлого года открыли кафе Sass Cafe. И еще планируем открывать ресторан Novikov, совместно с Аркадием Новиковым, заводя эту франшизу из Лондона. Этот ресторан будет подавать блюда азиат- ской кухни – микс из китайской и японской, так же как в Лондоне, на Мейфере. Однако, к Toko Dubai. Насколько тщательно отбирался и готовился персонал? Ведь от уровня сервиса и даже некоторой артистичности барменов и официантов во многом зависит, станет ресторан популярным или нет. В вашем случае, Toko популярен… Мы очень тщательно подбирали сотрудников. У нас превос- ходные бармены, которые не только могут смешать прекрас- ный коктейль, но и обладают привлекательной внешностью, что очень важно. Часть ребят – из Австралии, другие – из Лондона. Для ресторана необходимо, чтобы у стойки бара всегда были люди, поэтому бармены обязаны постоянно взаимодействовать с публикой, привлекая её внимание. Что касается кухни, то в самом начале, когда ресторан только открывался, мы привезли в Дубай команду австра- лийцев во главе с шеф-поваром Беном, который однажды переехал из Лондона в Австралию. После того, как запуск состоялся, команду наших поваров возглавил исполнитель- ный шеф, которого натренировал Бен. Команда отличная, меню постоянно совершенствуется. Вопрос немного в сторону, но сегодня мастер-классы и разного рода кулинарные школы невероятно популярны по всему миру. Не думали проводить что-то подобное по блюдам японской кухни для заинтересованных людей в Toko Dubai? Не только думали, но и проводили по пятницам и субботам в течение трех месяцев с момента открытия. Приходили люди, живущие в этом районе, и учились готовить суши. В принципе, наши мастер-классы пользовались спросом. Но что-то мы пока их закрыли. Что такое идзакая? И дзакая – это отдельный феномен японской кухни и, в более широком смысле, японской культуры. Наиболее близкий эквивалент в русском языке – трактир или харчевня. Идзакая – это традиционное народное заведение, где можно вкусно и недорого поесть и выпить с прекрасным соотношением “цена – качество”. Основа меню здесь – якитори, шашлычки на деревянных шпажках, сделанные из курицы, ягнятины, морских гадов, овощей или грибов. Классические суши и сашими, а также различные виды жареного мяса и традиционные японские салаты также занимаются почетное место в меню. Запить всю эту снедь можно великолепным японским пивом или сакэ. Здесь всегда шумно и весело, всегда много народу, особенно студентов или служащих – “саларима- нов”, собирающихся после рабочего дня, чтобы выпить и закусить. При этом стандарты чистоты в идзакая соблюдаются безукоризненно, ведь это хоть и трактирчик, но все же в Японии! 2015 march - april art plus privÉ 117 PRO gourmet