Art+Privé Issue #14

Даже плитка на полу – родом из Алжира. Это дает ощуще- ние причастности к арабскому миру, не будучи чисто арабским по сути. Понимаете? И даже кухня? Что особенного есть в меню всех Almaz by Momo? Вы будете смеяться, но понимая, что гостями всех трех кафе будут люди со всего мира, я прежде всего думал о гражда- нах ОАЭ и их вкусах. Мне почему-то показалось, что им с их большими семьями и многочисленными домочад- цами бывает некуда пойти, чтобы пообедать и пообщаться в спокойной, красивой и расслабляющей атмосфере с живой музыкой и отсутствием алкоголя. Альтернативой могут быть или кафе быстрого питания или очень пафосные рестораны в отелях, и ничего между. Вот я и заполнил эту нишу с помо- щью своих Almaz. Отсюда и особые блюда в меню. Я очень горжусь едой во всех трех кафе Almaz by Momo в Эмиратах. Мне очень нравится меню в Абу-Даби и в JBR, а вот здесь, в торговом центре Mall of the Emirates мы его сейчас несколько видоизменяем. В прошлом году я привез сюда нового шеф-повара, который занимается разработкой десертов и сладостей, а также обучает существующую команду новым блюдам из основного меню. Наша кухня представляет 50% марокканских блюд, 20-30% – ливанских, и 20% – французских колониального типа, то есть, снова с арабским акцентом. Таким образом, кухню всего заведения можно назвать арабской, в который пред- ставлены уникальные кушанья, такие как таджин с верблю- жатиной, которую так любят эмиратцы, но приготовленную в марокканском стиле. Удовлетворяя вкусовые пристрастия местных жителей, нам удается одновременно и удивлять гурманов со всего мира, заглянувших к нам на огонек. Французская кухня представлена более воздушными блюдами, с пенными соусами, вместо традиционных сливочных, а также восхитительными десертами со свежими ягодами и миниатюрными пирожными. Это легко, потому что во Франции и Лондоне у меня есть рестораны, награжденные мишленовскими звездами, один из которых – лондонский Sketch – мы открывали вместе со знаменитым французским шеф-поваром Пьером Ганьером, владельцем фирменного ресторана высокой кухни Refflets в Дубае. Словом, экспериментировать с лучшим опытом мировой кухни и подавать его здесь за более чем приемлемую цену мне весело и интересно. Скажите, в Almaz by Momo есть какие-то фирменные блюда, которыми вы гордитесь? Что порекомендуете гостям попробовать в первую очередь? Пожалуй, первым номером будет таджин из курицы с лимоном, кускус и таджин из ягнятины. Это, если вы спросите меня. И знаете, эти блюда останутся в меню навсегда. В одном моем французском ресторане меню не меняется уже 25 лет, и люди приходят в него специально, чтобы поесть именно те блюда, которое им так нравится. В другом – мы меняем меню каждый сезон, а в лондонском Sketch – практически каждую неделю добавляем что-то новое. Но, если через месяц вы попросите шеф-повара приготовить понравившееся вам новое блюдо, уже изъятое из меню, он не сможет, потому что уже и не вспомнит, что это было. В Sketch мы каждый год создаем более 1500 блюд. Строго говоря, все зависит от концепции ресторана и его клиентуры. Но я думаю, что часто что-то менять в меню не следует, так как можно отвадить от ресторана его постоянных клиентов, ведь мы все консервативны и привыкаем к определенным вкусам и ароматам. Вам никогда не хотелось выпустить собственную кулинарную книгу со всеми рецептами Almaz by Momo или Sketch? Хотелось, но многие рецепты уже никто не воспроизведет. Даже повара забывают. И тем не менее, я сейчас работаю над большой книгой для Sketch, в которой будет рассказана история этого ресторана и приложено всего 80 рецептов. Это не будет кулинарной книгой в её прикладном понимании. 2015 march - april art plus privÉ 123 PRO gourmet