Art+Privé Issue #37

102 Бриллиант кулинарного мира Бытуетмнение, что, отведав трюфель лишь единожды, его вкус и аромат врезается в память на всюжизнь. Фото и описание трюфелей, возможно, заставит кого-то усомниться в его вкусовых качествах, но поверьте – за неприглядной внешностью скрывается настоящий шедевр, мечта кулинаров всего мира. Средняя цена белого трюфеля составляет 3000-4000 евро за килограмм, а рекордная – $330 000 за уникальный гриб весом в 1,5 килограмма, который был продан в 2007 году на традиционном аукционе в Альбе. М ировая слава трюфеля объясняется двумя фактами. Во-первых, это очень редкий продукт. Во-вторых, вкус трюфеля и его аромат производят такое мощное впечатление, что запоминаются с первого раза на всю жизнь. Трюфельный аромат – это апофеоз всех запахов, которые нам так нравятся в осеннем лесу: все эти тончайшие ароматы опавшей листвы, влажных деревьев и земли, все эти мускусные ноты – всё это есть в трюфеле, только усиленное в несколько раз. Аромат свежих трюфелей настолько силён, что у некоторых шефов начинает болеть голова, если приходится чистить и резать много грибов за один раз. Но именно за этот аромат трюфель и любим. Это – лучшая и самая изысканная кулинарная «парфюмерия» из всех возможных. Гриб-загадка До сих пор не удалось выяснить, как именно растёт трюфель. Сколько всего видов трюфелей существует на свете – тоже не известно. Но точно известно, что трюфель – самый вкусный гриб на свете, а из всех трюфелей вкуснее всего это белый из Альбы, что в Пьемонте. Сезон белого трюфеля приходится на октябрь-декабрь, и в это время Пьемонт становится главным пунктом в программе путешествий истинных гурманов. Знаменитый французский повар XIX века Жан-Ансельм Брийя-Саварен посвятил трюфелю отдельную главу своей прославленной книги «Физиология вкуса» (1825) – он экспериментально проверял, является ли трюфель афродизиаком и называл его «бриллиантом кухни». В те времена черные трюфели, не говоря уж о белых, были в Париже большой редкостью. Подавали их только в ресторанах Hotel des Americans и Hotel de Provence, а также в домах богатых аристократов. История трюфелей, выращенных искусственным образом, началась в XIX веке, когда французы научились разводить чёрный трюфель и засадили «трюфельными лесами» почти все регионы. Тогда «бриллианты» стали вполне доступны даже для рядовых французов за праздничным столом. Однако Первая мировая война, когда боевые действия велись как раз на трюфельных территориях, а также последовавшие за ней вырубка лесов и использование химических удобрений в течение всего XX века очень негативно повлияли Текст Наташа Наумова art plus privÉ январь – февраль 2019 PRO gourmet