Art+Privé Issue #37

103 2019 january - february art plus privÉ на европейский трюфель. Только в Перигоре до Первой мировой войны собирали около 1000 тонн в год, а сейчас весь французский урожай не превышает 20 тонн. Ситуация в Италии не намного лучше. Белый трюфель, в отличие от чёрного, разводить невозможно. А поскольку растёт он на очень ограниченных площадях (трюфели в Пьемонте собирают только в Ланге, некоторых областях Монферрато и Роэрот и на холмах вокруг Турина), его цена – логическое следствие очень малого предложения и высочайшего спроса. Так что же в нём так привлекает ценителей со всего мира? Джоакино Россини, большой любитель белого трюфеля, называл его «Моцартом среди грибов» и вспоминал: “Я плакал всего три раза в жизни: когда моя первая опера провалилась, когда я впервые услышал, как играет Паганини, и когда фаршированная белыми трюфелями индейка упала за борт лодки во время пикника на воде». Белый трюфель – самый изысканный и самый ароматный! Его поклонники часто говорят, что они «едят запах», поскольку мощный аромат и вкус так плотно и сложно взаимосвязаны, что почти невозможно отделить одно от другого. Самый дорогой гриб в мире Ещё одно свойство белого трюфеля, которое способствовало его превращению в гастрономический раритет, — сезонность. Попробовать этот гриб можно только с октября по январь. Конечно, в другое время года рестораторы могут вам предложить блюда с белым трюфелем, но свежий трюфель – это как ария в исполнении Карузо! По закону собирать белые трюфели можно с 15 сентября по 31 января, но пика качества грибы достигают в ноябре- декабре. Этот период – самый важный в жизни сборщиков трюфелей. Они дожидаются ночи, чтобы отправиться на «охоту» со специально обученными собаками (в Пьемонте не прибегают к помощи свиней, потому что они часто съедают найденные грибы). Ночью сбор устраивается по нескольким причинам: во-первых, ночной воздух холоднее и чище, поэтому собаки лучше чувствуют запахи, а во-вторых, заповедные места каждого сборщика – это его ноу-хау, которое надо по возможности скрыть от конкурентов. Белый трюфель — самый дорогой деликатес в мире, он легко обставил по цене не только чёрную икру и фуа-гра, но даже золото (если пересчитать стоимость на грамм продукта). Поэтому не удивительно, что подобные раритеты продают на аукционах. Первые трюфельные рынки (Fiera del Tartufo) начали проводиться в Альбе ещё в 1930-х годах, впоследствии их дополнили трюфельными аукционами, где за лучшие экземпляры отчаянно торгуются шефы самых знаменитых европейских ресторанов. И их можно понять, заплатив изрядную сумму за покупку, блюда с трюфелями потом можно продавать за цену, покрывающую все издержки. Важно знать – ни один повар в мире не готовит трюфели в чистом виде! Очень часто количество трюфелей в блюде сравнимо с объемами, в которых употребляются пряные травы и специи. Кроме того, белый трюфель стараются подвергать минимальной термической обработке, которая ослабляет более деликатные, чем у чёрного, ароматы и вкус. А поскольку аромат белых трюфелей сильней всего тогда, когда они только нарезаны, их обычно просто выкладывают только что свеже-наструганными тоненькими ломтиками на готовое блюдо. Наилучшими компаньонами белого трюфеля считаются паста, яйца, белое мясо (цыплёнок, индюшка и перепёлки), ризотто, сыры пармезан и романо, чуть горьковатые салаты (например, фризе), брезаола и прошутто, картофель и мясо кабана. Трюфельный сезон в Дубае Как только белый трюфельный сезон стартует в Италии, итальянские рестораны Дубая спешат порадовать своих гостей изысканными блюдами с “бриллиантом кулинарного мира” – белым трюфелем. Непревзойденное сезонное меню, в котором только свежие грибы, становится своего рода приглашением всех желающих отпраздновать наступление осени. За качество грибов можно не волноваться – в вашем блюде будут только лучшие итальянские белые трюфели этого сезона, которые уже многие годы привозит в Дубай Массимо Видони – всемирно известный “truffle man”. Массимо Видони, итальянец, имя которого знают все шеф-повара мира, прославился в ОАЭ еще и тем, что за его уникальный экземпляр белого трюфеля весом 530 гр знаменитый ресторан BICE Mare несколько лет назад заплатил ошеломляющие 100 000 дирхам! В этом сезоне шеф-повар BICE Mare Леонардо Мальтезе создал специальное трюфельное меню, чтобы “отправить” гостей ресторана в кулинарное путешествие по Италии, в котором было представлено все лучшее, включая блюда как классической итальянской кухни, так и современной. В роскошном отеле One&Only The Palm, в ресторане STAY шеф-повар Янник Аллено подготовил меню под названием “Бриллиант Альбы”. Фирменные блюда, представляющие собой современную интерпретацию традиционных рецептов и удивляющие даже самых искушенных гурманов! Также каждый год, осенью, сезон трюфелей традиционно возвращается в ресторан Cipriani DIFC с новым ассортиментом фирменных блюд, специально предназначенных для празднования трюфельного сезона в Дубае – времени, когда как у истинных гурманов, и просто ценителей трюфелей появляется отличная возможность попробовать самые разнообразные блюда и сделать неожиданные кулинарные открытия. Источник фото: www.cravemag.com PRO gourmet