Art+Privé Issue #32

Борща точно не будет! А если серьезно, я прекрасно работаю с разными техниками и разными кухнями и в Дубае передо мной не стояло задачи открыть русский ресторан. Возможно, я не удержусь от искушения где-то ее процитировать. Как Вы правильно заметили, я - русский шеф и русская кухня у меня в крови. Но Crab Market – это история совсем про другое. Владимир, помимо камчатского краба, с какими продуктами из России Вам бы хотелось познакомить местную публику? Гребешок из Владивостока, палтус из Мурманска, морские ежи... В России много интересных продуктов и это не только рыба. Копченая груша, жимолость, медовик – все это будет появляться в меню Crab Market. Дубай славится на весь регион прекрасными рыбными рынками. В меню Crab Market будет местная рыба и морепродукты? Конечно, будут – и креветки, и местная рыба хамур. Мы изучаем арабскую и ливанскую кухню, ездим в Старый город, ходим на рыбный рынок, перенимаем опыт в приготовлении локальных продуктов. Так появилась очень интересная идея – соединить ближневосточное мезе с морепродуктами. У нас в меню будет хумус с крабом и гребешками, бабагануш с тартаром из тунца, табуле из киноа, на котором тоже будут подаваться разные рыбные тартары. Владимир, расскажите, пожалуйста, о вашей “страсти” к старинным русским рецептам. Слово “страсть” немного высокопарно звучит – это просто моя жизнь. Я родился и вырос в стране с очень богатой культурой и традициями. И было бы странно, если бы я, как повар, их не знал. Я считаю, что именно повара являются хранителями многих традиций своей страны. Мы живем в цифровую эпоху и все области человеческой жизни потихоньку оцифровываются. Кроме еды – вкус невозможно передать с помощью технологий. Поэтому я стараюсь много путешествовать по России, езжу по деревням, записываю у бабушек рецепты, чтобы потом вернуться и попробовать приготовить их по-своему, современно. Часто моя еда выглядит как еда будущего, но при этом ее вкус – из прошлого. Чем, на Ваш взгляд, шеф-повар Владимир Мухин отличается от других? Тем, что он - Владимир Мухин. Мы все разные и именно этим мы интересны. А какое Ваше любимое блюдо? Хумус. В данный момент – определенно хумус. Всегда хочется спросить у шеф-повара - что Вы готовите для своей семьи? Самые хорошие продукты, которые могу найти в конкретный момент. Например, у нас с дочкой есть традиция – на выходных мы идем на рынок, выбираем там свежую рыбу и вместе готовим ее. Есть блюда, которые Вы никогда не станете включать в свое меню? Оливье и салат Цезарь. Первое – потому что это профанация русской кухни. Блюдо французского шефа, не имеющее к русской кухне никакого отношения, да еще и обезображенное тоннами майонеза в советский период, - почему-то известным на весь мир «русским салатом». Второе – потому что я не люблю банальностей. Не хочу быть как все. Гастрономическая кухня какой страны Вам также близка и понятна, как и русская? Как русская – никакая. А если не ставить вопрос так глобально, то могу сказать, что мне близка Франция - она оказала огромное влияние на русскую кухню еще в екатерининскую эпоху, когда во многих дворянских домах работали повара французы. Одна из моих первых профессиональных стажировок была как раз во Франции, и она во многом перевернула мою систему координат – научила смотреть русскую кухню глазами европейцев, чтобы сделать ее более современной и актуальной. Владимир! Позвольте воспользоваться случаем, чтобы искренне восхититься Вашимталантоми пожелать успеха Crab Market средижителей и гостей Дубая! 93 2018 march - april art plus privÉ PRO gourmet