Черное золото

Янник Аллено

Если обратиться к статистике, то это словосочетание чаще всего применяется по отношению к нефти. Не поспоришь. Ценный углеводород является мощным базисом мировой экономики, и вполне сравним по своей значимости с драгоценным металлом. Однако мы решили вспомнить о двух удивительных продуктах, к которым данное определение подходит просто идеально. Речь пойдет о трюфелях и икре осетровых рыб, а также о том, как известные повара не просто включают их в состав своих блюд, а на их основе создают восхитительные фирменные меню…


Один из них – гениальный француз Янник Аллено, шеф-повар ресторана STAY by Yannick Alléno в дубайском отеле One&Only The Palm. Он – неутомимый новатор, постоянно стремящийся создать что‑то необычное в контексте высокой французской кухни. Каждое его блюдо можно смело назвать произведением искусства – от вкусовых качеств до способов подачи. Всё у маэстро продумано до мелочей. Под занавес года 2014, в ноябре и декабре Янник и его команда решили представить на суд искушенной публики в Дубае два новых меню. Весь последний месяц осени нас ожидает посвящение черной икре, а в первый месяц зимы – черным же трюфелям. Ну и еще белым, немножко.

Моря дар

Итак. Ноябрь. Ресторан французской кухни STAY by Yannick Alléno, приглашает гурманов воздать должное мастерству поваров и попробовать изысканный ужин из пяти блюд, в которых будут использованы лучшие сорта черной икры, привезенные из разных стран мира. Необходимо отметить, что шеф-повар Жерар Барбин и шеф-кондитер Кевин Лопес, работающие под началом Янника Аллено, создали горячие и холодные закуски, супы, основные мясные и рыбные блюда, а также незабываемые десерты, в которых обязательно присутствует черная икра! В меню уже значатся маринованная рыба желтохвост (в Японии её чаще называют хамачи) с икрой осетра, тартар из ангусской говядины с икрой, а на сладкое гостям подадут канеллони с зеленым яблоком и икрой.

Сами понимаете, задача перед поварами стояла не из легких, но еще сложнее было сомелье ресторана, который к каждому блюду должен был подобрать в «пару» соответствующее вино, оттеняющее вкус того или иного сорта икры. По словам поваров, блюда с икрой, настоящим «черным золотом» – это предмет их особой гордости, ведь в погоне за стандартами высокой кухни важно было не забить ароматами других ингредиентов изысканный вкус икры. Плюс, своей задачей сотрудники ресторана ставят обучение гостей, поскольку далеко не все гурманы способны различать икру по сортам и по достоинству оценить этот деликатес…

Фирменный «икряной» ужин в STAY обойдется в 850 дирхамов на человека, без учета вина и аперитивов. Попробовать это, действительно, стоит. Тем более что в один из вечеров за соседним столиком вы можете встретить и самого Янника Аллено, частого гостя в Дубае и в One&Only The Palm, Dubai. «Это один из самых тихих отелей, которые я знаю, – говорит Янник. – К тому же здесь самый дружелюбный персонал. Когда я приезжаю в залитый солнцем Дубай, я расслабляюсь. А самый лучший способ прибыть в этот отель – пришвартоваться на яхте в местной марине». Что‑то мне подсказывает, что ждать прибытия месье Аллено следует именно со стороны воды. Только вот когда – в ноябре или все‑таки в декабре?

Шеф-повар Жерар Барбин и шеф-кондитер Кевин Лопес
Черная икра

На Руси черная икра была на столе не только у дворян, но и у простых людей. Ею в основном начиняли блины, что считается исконно русской традицией. Как об этом узнали иноземцы? В конце XVIII века к князю Петру Багратиону на службу поступил признанных европейский кулинарный авторитет – француз Мари Антуан Карем, служивший некогда на Кубе, бывший личным поваром банкира Ротшильда и даже трудившийся на кухне английского короля. В своем письме на родину французский повар в подробностях описывал особенности русского быта и, конечно же, кухни. Кулинар отмечал разнообразные постные блюда из овощей, грибов и ягод, но особо – рыбные. Среди последних он выделял осетровую икру, которой искренне восхищался. С легкой руки того француза мир получил интернациональный термин – “Caviar”.

Сегодня черную икру относят к одному из самых дорогих деликатесов и добавляют в различные блюда. Однако черная икра хороша сама по себе, и есть её, говорят истинные гурманы, нужно обязательно (!) серебряными ложечками – любой другой металл придает ей специфический привкус. Для икры осетровых рыб применимо правило: чем более крупный размер и чем светлее её зерно – тем она больше ценится.

Специалисты различают три вида черной икры: белужью, осетровую и севрюжью. Наиболее ценная – белужья икра: икринки у неё достаточно крупные, светлые (отсюда и разновидности – белая и золотая икра) с нежным вкусом и практически без специфического рыбного запаха. Вторая по ценности – осетровая икра. Цвет её темно-серый, вкус утонченный, а запах едва уловим. На третьем месте – икра севрюжья: она имеет насыщенный черный цвет, яркий специфический вкус и запах. Икринки у севрюги мелкие и твердые.

К слову, в России, так уж повелось, черную икру принято подавать с водкой, а вот в Европе и Америке к этой деликатесной закуске подают шампанское.

Дары земли

Декабрь. И, внимание, вопрос. Вы когда‑нибудь пробовали тосты с трюфелями и маскарпоне? А каре ягненка, жаренное в камине, под стружкой из черного трюфеля? Не знаю, войдут ли именно эти фирменные блюда в декабрьское «трюфельное» меню от Янника Аллено, но к этим редчайшим черным ароматным грибам кулинар питает особую слабость. Он даже издал посвященную им книгу, которая начинается со слов: «Трюфели – такие необычные, такие сложные. Каждый гриб источает свой собственный аромат. Подходить к нему нужно с уважением!»

Видимо именно из уважения к этим удивительным грибам, сезон сбора которых в Италии и Франции приходится на позднюю осень, Янник разработал свой новый авторский ужин. И снова из пяти блюд, включая десерты. Описывать их нет смысла. Все творения Аллено нужно пробовать, смаковать, пытаясь понять его философию и отношение к жизни и конкретному продукту. Основываясь на научных исследованиях, Янник создал блюда-«пары», которые призваны подчеркнуть ароматы и оттенки вкуса трюфелей и подаваемых к ним вин…

Кстати, при очередной встрече со звездным шефом, мы вновь затронули тему начала его пути в высокую кулинарию. Вот, что он рассказал: «Мои родители владели небольшим рестораном недалеко от Парижа. Именно они воспитали во мне страсть к кулинарии. Я всегда знал, что буду готовить. Я много помогал своим бабушке и маме; они обычно готовили блюда традиционной французской кухни для всей семьи. Они обучали меня кулинарному делу и тому, как определять качество продуктов, а также рассказывали о преимуществе здорового питания. Бабушка готовила «курицу на бутылке», а спустя 20 лет я немного преобразовал это блюдо, и теперь оно есть в меню моего ресторана.

Когда мне было 15 лет, отец решил проверить, действительно ли я пригоден для профессии шеф-повара, и попросил легендарного Габриэля Биске подыскать мне место для стажировки. Тот устроил меня в ресторан Relais Louis XIII к шеф-повару Мануэлю Мартинесу. Я моментально влюбился! Габриэль дал мне шанс и открыл передо мной дверь в мир кулинарного искусства. Да, можно сказать, что вкусная еда – это семейная традиция, но я первый, кто решил заняться кулинарией всерьез и стать шеф-поваром».

Еще в ходе нашей беседы мне удалось, наконец, выяснить, почему фирменный ресторан месье Аллено в Дубае носит название STAY. Оказалось, это аббревиатура, которая расшифровывается как «Простой столик от Аллено Янника» (Simple Table by Alléno Yannick). «Название, на мой взгляд, отвечает ожиданиям современных гостей, которые хотят отведать вкусной еды в приятной обстановке», – говорит Янник.

И все же вернемся к трюфелям. Шеф очень любит экспериментировать с едой и использовать новые ингредиенты. В год он создает более 200 новых блюд, а для того чтобы добиться положительного результата, ему необходимо каждый раз пробовать то, что получилось и, при необходимости, готовить заново для достижения идеального вкуса. Трюфели в этом смысле подходят как нельзя лучше ко всем замыслам Аллено. Вот и новое меню с трюфелями станет настоящим воплощением его кулинарной фантазии.

Помимо этого, в Кондитерской библиотеке (Pasty Library), которая уже является главной достопримечательностью STAY и которой мы рассказывали, в предпраздничный сезон появятся новые изысканные десерты. И это новая глава в разделе «СЛАДОСТИ»! Трюфели, белый их сорт, можно будет распознать и в десертах. Импровизации и неожиданные вкусовые сюрпризы ждут гостей в каждой конфете, что, опять – неудивительно. В молодости, прежде чем обрасти тремя заслуженными мишленовскими звездами, Янник работал именно кондитером. И с годами эта страсть, видимо, не угасла…

Еще Аллено надеется, что однажды некоторые из его рецептов войдут в каталог традиционных французских блюд, издаваемый ежегодно. Особенно ему хотелось бы реабилитировать традиционные соусы, которые, по его словам, являются основой французской кухни. Недавно он даже выпустил небольшую книгу, посвященную соусам, в которой рассказал об истории возникновения, традициях и способах приготовления самых популярных из них. Сдается мне, что именно соусы, после черной икры и черных трюфелей, однажды станут темой для очередного нашего разговора.

Пока же все его мысли заняты предпраздничными приготовлениями и желанием удивить, нет… изумить гостей отеля One&Only The Palm, которые в ноябре и декабре смогут вкусить выдающихся кулинарных шедевров с «черным золотом»…. Как говорил Пифагор, для долгой и счастливой жизни нужно немного – старое вино и старый друг. Заказывайте «простой столик у Аллено Янника», зовите друзей и… радуйтесь жизни. Благо, повод для этого искать не нужно, пока встречаются на нашей планете такие люди, которые могут перевернуть Землю. Или, по крайней мере, – наши представления о прекрасном и вкусном.

Пока верстался номер… Шеф-повар Янник Аллено получил титул «Повар 2015 года» в знак признания его высокого индивидуального мастерства и как превосходного экспериментатора на поприще традиций национальной кухни Франции. Ежегодная премия, организованная одним из самых влиятельных ресторанных гидов в мире Го Мийо (Gault Millau) с тиражом около 40 тысяч экземпляров, присуждена Аллено как «Великому французскому повару».

Предыдущей значимой наградой Аллено были три звезды «Гида Мишлен» в 2007 году, отданные ему за переосмысление методов приготовления современных французских соусов.

Помимо кураторской деятельности, связанной с ресторанами STAY в разных странах мира, с июля 2014 года Янник постоянно работает шеф-поваром в одном из старейших французских ресторанов – «Ледуайен» (Pavillon Ledoyen) на Елисейских полях Парижа, а до этого кудесник кухни более 10 лет был во главе культового парижского ресторана Le Meurice.

Трюфели

Две-четыре тысячи евро один килограмм грибов – звучит как «неразумно дорого». Но это не просто грибы. Трюфели! Само их название уже является синонимом роскоши. Эти деликатесы принадлежат к тем редким сезонным продуктам, которыми можно полакомиться только в короткий промежуток времени раз в год.

Трюфели – род деликатесных грибов, с подземными сумчатыми клубневыми плодами. По сути, это наросты на корнях вековых дубов и других лиственных деревьев. Существуют сотни разновидностей трюфелей, но самыми дорогостоящими являются черные трюфели из Перигора во Франции и белые из Умбрии и Пьемонта в Италии.

Черные трюфели растут в земле близ дубов и берез. Черно-коричневые снаружи, такие грибы имеют красно-коричневый цвет внутри. Они отличаются сильным, стойким, своеобразным и очень отчетливым ароматом и слегка ореховым вкусом.

Белые трюфели – более редкий вид, потому дороже всего ценится. Внешне он имеет схожесть с топинамбуром, имеет коричневую кожуру и светлую мякоть с красными прожилками. У белых трюфелей аромат еще более отчетливо выражен, чем у темных.

Высокая стоимость этих грибов обусловлена спецификой условий для их роста, методом сбора и хранения. У трюфелей довольно короткий сезон. Для черного трюфеля это период с ноября по март, а для белых – с поздней осени до начала зимы. Как правило, сбор белых трюфелей в Италии начинают в октябре.

Трюфели растут по одному, каждый клубень находится отдельно и должен быть удален с корня дерева так, чтобы не повредить его. Ищут места с земляными грибами свиньи, чувствительные к их запаху. Также для этого используют специально обученных собак, что предпочтительнее, так как собаки не съедают найденные грибы.

I agree to have my personal information transfered to AWeber ( more information )
Tags:
1 shares
Previous Post

Бабочки

Next Post

Лунная соната