ART PLUS Issue #7

К 25 годам Линкс окончил профессиональное обуче- ние и приехал в Париж, чтобы делать шоколад в Нейи. Спустя год он купил наполовину разорившееся заведение «Маркиза де Прель» – кондитерскую, пекарню и выезд- ную кухню. Через пять лет у него уже была стабильная клиентура. Это был период жесткой конкуренции. Линкс, однако, крепко стоял на ногах, а его компания получала всё большее признание. В 1970 году его пригласили в Японию, где Линкс встретился с Гастоном Ленотром, пожалуй, самым серьезным его «шоколадным конкурен- том» в Париже. Однако Гастон предложил Роберту сотруд- ничество, и два кондитера стали работать вместе. В глубине души Линкс чувствовал, что, присоеди- нившись к Ленотру, он все‑таки подвел своих верных клиентов и поклонников. Поэтому в 1977 году, узнав о том, что на продажу выставлен винодельческий бизнес на улице Фобур Сент-Оноре, прямо напротив знаменитого концертного зала Плейель, он решил снова действовать самостоятельно. Старый торговый павильон с прохладными винными погребами очень хорошо подходил для шоко- ладного цеха, а его местоположение не только обязывало, но и вдохновляло на творчество. Вот почему многие шоко- ладные изделия Линкса имеют музыкальные прообразы – «Богема», «Риголетто», «Фауст», «Травиата», «Отелло», «Ромео», «Сильвия». Там же Роберт Линкс открыл первый магазинчик сети «Maison du Chocolat» («Дом шоколада»), в котором предложил парижанам маленькие шоколад- ные конфеты с изумительной начинкой. Все конфеты La Maison du Chocolat совершенны как на вкус, так и на вид, а самого мастера-кондитера Роберта Линкса стали называть не иначе, как «классик классики» и «священник шоколада». И это не просто эпитеты, а чистая правда. Обосновавшись на улице Фобур Сент-Оноре, Линкс и его партнер по бизнесу Арно Саз, художник и дизайнер, придумали оригинальную упаковку для своего шоколада – элегантную и сдержанную, в темно-шоколадных тонах. La Maison du Chocolat избрал для себя мужской, консерватив- ный стиль. Вкус, аромат, нежность – всё, на что «способен» шоколад, должно быть изысканным и тонким! Такова творческая концепция Линкса, которая определила разви- тие компании на многие годы. На мой взгляд, это эталон, по которому следует оценивать любой настоящий и, в частности, горький шоколад». Париж – Дубай Через бутики в Канне, Лондоне, Нью-Йорке, Гонконге, Токио…. В чем же секрет успешного шоколадного бизнеса? Как сделать элитное шоколадное ателье прибыльным и знаменитым? Мы снова обратились за разъяснениями к Джеффри д’Англежану. Кто, как ни человек, занятый в кондитерской отрасли более 15 лет, может знать о шоколаде всё? «Наша компания сегодня насчитывает сеть из более трех десятков магазинов во Франции, Великобритании, США, Японии и Гонконге. Сегодня мы горды тем, что открыли новый фирменный бутик в Дубае, городе, являющемся центром туризма, торговли и бизнеса Ближнего Востока. Причем, мы долго и тщательно подбирали место для нашего магазина, и сегодня он в самом престижном крыле Dubai Mall – Fashion Avenue, рядом с Hermes, – говорит Джеффри. – Каждый наш магазин за пределами Франции принадлежит нам, это не франшиза, таким образом, мы контролируем и уровень качества, и уровень обслуживания. Это основа успеха. Подразумевая качество, я имею в виду не только выдающиеся и неповторимые рецепты La Maison du Chocolat, но и исходное сырье. Мы покупаем какао-бобы только у лучших и самых известных производителей в Венесуэле и Гане. Самый лучший сорт – Ariba – мы везем из Центральной Америки». Но, Джеффри, согласитесь, даже из сырья высочайшего качества не всегда получаются шедевры. В чем секрет Вашего дома? Все конфеты, включая трюфели, а также другие десерты от La Maison du Chocolat, самым популярным из которых я могу смело назвать наши шоколадные миндальные пирожные – макарони, всегда делаются исключительно вручную. Во Франции это считается хорошим тоном и признаком настоящего высококачественного шоколада haute couture. Главный наш секрет – это известный на весь мир ганаш (правильно сбалансированная смесь из шоколада и сливок). У наших мастеров-кондитеров она идеальная, поэтому и слой шоколада на каждой конфете La Maison du Chocolat получается правильным – тонким и хрустящим, в отличие от конфет массового производ- ства с толстым шоколадным покрытием, что не всегда здорово. Кстати, нам, чтобы выпустить новый продукт, нужно опробовать более 1,5 тысяч рецептов, затем посмотреть, какие из них сохраняют свой товарный вид в течение пяти-шести недель, ведь продукт лежит какое‑то время на полке. И только потом мы пускаем новый сорт шоколада в производство. Ориентируясь на разные вкусы потребителей в разных странах мира, мы выпускаем шоколад в плит- ках с многочисленными оттенками фруктов или трав. Должен особо отметить, что мы строго контролируем содержание сахара в нашей продукции, оно заметно снижено, в соответствии со спросом. В нашем бутике представлен шоколад с содержанием какао от 56 до 75%, есть даже шоколад со 100% содержанием какао и вообще без сахара! И если вы хотите понять, каков он – вкус настоящего шоколада, тогда вам точно в La Maison du Chocolat. У нас есть шоколадные конфеты с начинками из малины, фенхеля, лимона или тимьяна. Моими люби- мыми являются конфеты из черного горького шоколада с пралине из шоколада и перечной мяты. Это просто взрыв свежести и удивительного послевкусия. Все конфеты, включая трюфели, а также другие десерты от La Maison du Chocolat, всегда делаются исключительно вручную. Во Франции это считается хорошим тоном и признаком настоящего высококачественного шоколада haute couture art plus январь - февраль 2014 114 PRO gourmet